久泡黑木耳能致命是真的吗

　　据《温州都市报》7月5日报道，只因吃了泡发三天的黑木耳，50多岁的瑞安市民陈先生出现多脏器功能衰竭，差点出人命。在ICU抢救了一个星期，近日，陈先生终于脱离生命危险，转至肾内科继续血液透析治疗。

　　这一消息迅速在微博和微信中发酵，不乏各个官媒、影响力较大的自媒体的转发，从而得出结论：木耳还是不吃为好。这样，本来一个非常好的保健食品成了令人恐惧的“黑魔鬼”。食品安全专家杨国力指出，近几年发生的黑木耳中毒案例仅仅是个例而已，都是因为产生生物毒素，造成急性生物毒素中毒，完全没有必要造成如此大的恐慌，只要加强食用、烹饪黑木耳的安全意识，完全可以避免这样的事情发生。

　　黑木耳久泡后会发生什么样变化？

　　有谣言称，久泡后的黑木耳亚硝酸盐会升高，增加胃癌风险。事实上，这种说法有些耸人听闻。有研究测定了在室温和冷藏环境下存放24小时后，黑木耳中的亚硝酸盐含量，发现不管在什么温度下，24小时后亚硝酸盐的变化都是非常微小的，但总体略有上升，对于人体健康来说是微乎其微的。

　　2010年西安曾发生过因食用久泡黑木耳造成一对母女殒命的案例。医生初步判断应该是久泡导致黑木耳变质，造成急性生物毒素中毒。症状跟误食毒蘑菇的中毒症状很像。

　　据介绍，急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、鱼胆、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列临床综合征，其中尤以误食毒蘑菇中毒较为多见。常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现，部分以神经毒性为主或以血液、肌肉溶解为主。重症患者易出现多器官功能障碍综合征，甚至多器官功能衰竭。10多年前，宁波曾发生四口之家误食毒蕈致三死一残的悲剧。木耳本身无毒，但是久泡后可能会变质产生类似的生物毒素，或滋生细菌、真菌等致病微生物。

　　木耳中出现毒素分为两种，一种是在种植和晒制的过程中就已经有细菌大量繁殖分泌的毒素，如发生在福建古田的银耳中毒事件，就是因为食用污染酵米面黄杆菌的变质而引起的；另一种就是黑木耳在泡发的过程中被细菌、霉菌等污染，产生了毒素。

　　夏季高温，食物保存不当，极易腐烂，是细菌性毒素中毒高发期，饭菜一定要新鲜烹饪，像木耳这种比较容易滋生细菌的泡发食品，最好随吃随泡，注意饮食卫生，这样才能最大限度避免急性生物毒素中毒的事件发生。