思念水饺耐煮暗藏玄机 添乳化剂

　　在卧底调查期间，记者还发现水饺生产过程中会添加浓稠似蜂蜜的乳化剂，以及用以增香提味的香精。据业内人士介绍，思念水饺使用的这些添加剂，可以让速冻水饺久煮不烂，并且吃起来味道更香。

　　和面时加乳化剂饺子煮不烂

　　市民在煮饺子的时候，经常出现煮破饺子皮的情况，而速冻水饺一般煮不破。市民刘先生因为工作较忙，常常来不及做饭，就给上高中的孩子准备了各种口味的速冻水饺，孩子放学后，就自己煮饺子吃。“之前也会自己包一些冻起来，让孩子煮了吃，但是发现孩子掌握不好火候，很容易就把饺子煮破了。”刘先生的妻子补充道：“后来给他买了一些速冻水饺，就很少煮破了，孩子还说买的饺子比我包的香。”

　　思念水饺的配料中含有多种添加剂

　　速冻水饺耐煮的秘密是什么呢？

　　郑州市惠济区英才街中段15号位于郊区，是郑州思念食品有限公司的新厂区。记者应聘进了新厂区的水饺车间。水饺车间，按照流程分为前处理、成型、包装三大块。其中，前处理主要指的是制馅和制面，整个速冻水饺生产流水线，是从和面开始。

　　面房，就是制面车间。在这里，从和面，到醒面，再到切面，几乎全部是机器操作，工人只负责操作机器。由于是机器生产，不仅节省人工，还缩短了生产时间。“为了能够接近手工水饺面皮的口感，思念给水饺面皮加了料，这个料便是乳化剂。”工厂的工人告诉记者：“加了乳化剂，不用那么长时间醒面了，而且饺子煮不烂，卖相好。”

　　记者在配料间里，见到了这种浓稠似蜂蜜的乳化剂，根据标示可以看出，其主要用途是方便面和速冻食品。在思念水饺的包装袋上，也能看到“复配乳化剂”的身影，标注的内容包括：甘油、单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠等。

　　为此，记者采访了青岛科技大学化学工程学院的一位教授。该教授解释说：乳化剂是一种表面活性剂，它的工作原理是与面筋蛋白作用形成复合物，将小分子变成大分子，形成结构牢固、细密面筋网络，从而起到改善饺子皮品质的作用。“在用来制作水饺时，最直观的效果，是防止饺子粘机，降低破损率。饺子外表有光泽，略呈透明状，耐煮性增强，口感柔和有咬劲。”该教授说：“乳化剂在工业食品中非常常见，国家允许添加，但是方便食品，从健康的角度讲，还是建议消费者少吃为好。”

　　制馅使用多种香精增香提味

　　制面的同时还在制馅。思念食品面房的隔壁，就是制馅车间。制馅使用的原料，除了肉和蔬菜之外，还有调料。配料间是配置调料的地方，记者看到，这里有3名配料工人不停地工作。记者注意到，配料间里堆满了大桶大桶的调料，除了家庭厨房常用的植物油、香油、蚝油、淀粉等，还有很多在家庭厨房很少见到的调料。

　　在工作台上方，贴着配料表，不同水饺的配料不同，各自有各自的配料表。但是，每种配料表除了注明盐、酱油等人们熟悉的调料的用量之外，在最后一款调料处，使用的却是数字和字母组成的代号。

　　这些调料为何使用的是代号？起初配料工人介绍，那是保密配方，不能公开。随着熟悉之后，工人介绍，“保密配方”其实就是添加剂。在车间另外一头的墙壁上，贴着一张“车间添加剂使用表”，记者注意到，表上共提到了11款添加剂，其中光香精就有3种，分别是香菇香精、猪肉粉末香精和牛肉香精。

　　在配料过程中，三款香精使用的量并不大，主要起到提味增香的效果。但是，消费者往往不知道自己食用的水饺中，到底含有哪种香精。记者翻看了该厂生产的多款水饺包装背面的配料表，发现对于使用的香精，只是笼统的表述为“食用香精”，却没有具体列出来。“这其实是速冻水饺的一种生产工艺。”业内人士朱先生解释说：“以香菇猪肉馅的水饺为例，在馅料中使用猪肉、香菇的同时，还继续添加了猪肉香精、香菇香精。即使是天然原料，也需要对应的香精来提味。”

　　事实上，这种标注方式是符合规定。记者查阅《预包装食品标签管理通则GB7718-2011》，其中对于添加了食用香精产品的包装，要求标注“食用香精”或者“食用香料”即可，不需要详细标注使用了哪种香精。中投顾问产业研究部高级研究员郑宇洁就此分析：“对于消费者而言，企业已经标注了食用香精，如果消费者对此不满意，可以直接向企业进一步咨询。当然鉴于食用香精可能过量或者交叉使用，存在一定的食品质量安全风险，监管部门应对其严格审查。国家相应的法律法规在具体细则上存在使用范围大小不一甚至相抵触的情况，造成企业困惑、消费者权益难保障，应进一步完善立法。”

　　大量使用进口猪肉次品馅料回收再用

　　在思念食品的低温仓库，保存着制馅用的各种肉。这些猪肉都装在箱子里，堆成2米多高。记者注意到，除了某国产品牌的猪膘油和四号肉之外，这里还有进口的猪碎膘。进口猪肉包装箱上印制的标签，信息齐全，根据标签看，猪肉的原产地多是西班牙、德国等欧盟国家，生产日期在3个月之前，均在保质期内。

　　郑宇洁介绍说，以前进口猪肉比较便宜，但是随着近几年关税和运费的提高，进口猪肉价格普遍上涨，比国内猪肉价格要高。目前，部分深加工企业选择进口猪肉，主要是考虑到进口猪肉质量更有保障，生产环节质量监控较严，可以做到质量的可追溯。

　　在思念车间里，面、馅制作好后，就该包饺子了。成型车间是多条并行的流水线，每条流水线一侧安放着多台自动饺子机。工人将面和馅投入饺子机入料口后，从一侧出口，一个个包好的饺子直接滚到了流水线上。

　　机器包饺子，效率非常高。据班长介绍，一台饺子机一分钟可以包300个水饺。虽然效率是提高了不少，但是机器包饺子也有不如人工的地方，那就是容易出现“问题饺子”，特别是在饺子产量大的情况下。一条生产线上，七八台饺子机，每时每刻都在高速包饺子，如此多的水饺，沿着滚动的传送带，运送到了远端。

　　记者注意到，在每条生产线的末端，均坐着几名工人，他们紧盯着传送带上经过的每个饺子，不时挑拣出问题出“问题饺子”。

　　“机器包的饺子，有的表面有黑点，异物，或者破了，形状不好的，都属于次品，要拣出来。”负责“拣饺子”的工人小崔（化名）说。次品饺子在收集之后，要回收利用。到一定数量后，会从生产线前端过来工人，将这些次品饺子拿走。工人将次品饺子扒开面皮，饺子馅重新扔回到机器里。“次品饺子如果馅里面没有问题，都是馅回收，皮扔掉，这是工厂规定。”小崔跟记者解释说。

　　后记：在思念食品卧底调查的近半个月时间，记者凭借一套工作服，走遍了大部分车间和仓库。看到了速冻水饺时如何生产出来，也发现了思念食品在管理和宣传上面的问题。这些问题不仅呈现给读者，更希望思念食品厂方能够充分重视，为消费者提供更高品质的产品。