顺德鱼皮角营养价值 顺德鱼皮角介绍

一、顺德鱼皮角营养价值

　　鱼皮角用料讲究，制作精巧：取鲜活鲮鱼去鱼皮，将脊背肉制成鱼茸，与澄面搓拌擀成饺皮，用优质猪肉、鲜虾仁，配以韭黄、嫩竹笋、白芝麻等近10种高级配料和匀成馅，然后捏制而成，顺德鱼皮角的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。顺德鱼皮角种类不少，以腊鸭肝鱼皮角最为甘香味美，顺德“清晖鱼皮角”被认定为“中华名小吃”。

　　鱼皮角中的鱼皮，可以提供丰富的胶原蛋白，具有Q弹肌肤、预防暗沉老化和常保湿润光滑的特性。能促进胶原蛋白和弹力纤维合成，让肌肤恢复Q弹水嫩。有研究指出，若缺乏胶原蛋白，将会造成皮肤老化与失去弹性产生皱纹，若能补充足够的胶原蛋白，将使肌肤光滑有弹性。除此之外，鱼皮是低脂肪的食材，并含有EPA、DHA，能够减少发炎，避免一些冬季气候干燥肌肤过敏的现象。

二、顺德鱼皮角介绍

　　鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，是由云吞演化而来的。市面上有“鱼皮角”与“鱼皮饺”，不少人以为这两者是一样的，但事实上大有区别。鱼皮角是用鱼肉做皮，里面包着猪肉馅，而鱼皮饺则是用面粉做皮，内包鱼肉馅。无论是做法，还是口感上，鱼皮角与鱼皮饺都是完全不同的。

　　很久以前，很多等待丈夫打鱼归来的妇女们在家门口排排坐，织网做饭，闲时便把如边角料般的小鱼加工，慢慢打鱼肉起胶，制成鱼皮角。而这种传统水乡美食也逐渐流传开来。

　　由于鱼皮角必须是纯手工制作，所以每一个都是成不规则状的，其特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。干蒸、煎焗、汤煮多种吃法都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。顺德地区比较常见的是炒鱼皮角，而沙湾地区则会用炸鱼皮角来送烧酒。最为传统的用鱼头、鱼骨熬汤，加生菜、丝瓜一起用上汤煮。而且在不同的地方，馅料的配送也会有不同，如腊味、花生、冬菇等，鲮鱼中也会加入些许草鱼来平衡一下腥味。因此鱼皮角也是多种多样的。

　　但传统的鱼皮角用料相当讲究。其中的鱼皮，并非鱼外表的那一层皮，而是用鱼肉经加工制成比纸还薄的皮。将新鲜鲮鱼去鱼皮，将背脊肉切碎制成鱼滑，再打起胶，与澄粉混合制成饺子皮。用优质猪肉、鲜虾仁，配以韭黄、嫩竹笋、白芝麻等近10种配料和匀成馅，然后捏制而成。只要稍加想象，就知道制作工艺有多难，整个过程十分复杂，因此现在也越来越少店家制作鱼皮角了。番禺沙湾、顺德大良地区现在还保留有比较多的店家在卖这种广州传统美食，而在老西关美食城也还有鲜甜美味的鱼皮角可供享用。

三、鱼皮制作方法

　　取鱼剥皮

　　白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇。为了增加剥皮时的腔弹性，一般不作

　　剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀，顺势轻轻割破腹皮一层，直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮层轻轻割开，使皮层与肌肉脱离，依次剥至背脊；再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮，使全体脱离肉体，即成整张鱼皮。剥皮后的鱼体再剖腹另作处理。

　　洗涤刮净

　　将剥下的鱼皮放入清水中，用软刷子洗刷皮层，除去粘液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列于木板上，用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄则应慢刮，以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1～2小时，即可取出晒干。

　　晒干成品

　　鱼皮可以烈日曝晒。根据皮张的大小和部位的厚薄，可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒。较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青，称青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴边皮厚色白，为真正的鱼唇。小的常以整张曝晒。

四、吃鱼皮的最佳时间

　　吃鱼皮的最佳时间

　　鱼皮一年四季都有。但从数量上来说，春末至夏末最多，因为这段时间大量繁殖。从个头上来说，夏秋季个头比较大。

　　鱼皮的选购方法

　　鱼皮的质量优劣鉴别方法，主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度等。

　　通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮透明，皮质厚实，色泽白，不带咸味的为上品。如果色泽灰暗，带有咸味，则为次品，因泡发时不易发涨。如果色泽发红，即已变质腐烂，称为油皮，不能食用。

　　通称带沙的一面，色泽灰黄、青黑或纯黑，富有光润的鱼皮，表面上的沙易于清除，这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的，沙粒难于清除，质量较差。

　　食用方法

　　鱼皮成品以肉净、质厚、不带咸味者为佳。食用前应先用70℃的温水浸泡30分钟，使鱼皮肥厚，取出用刷子刷去皮层上的沙质，然后再放在40℃温水锅中泡2小时，取出清水浸发。胀发时应根据其厚薄度的不同而掌握受热时间，以免薄皮溶化。

　　水发鱼皮：

　　1、先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙

　　2、再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时（如水温降低，应重换热水）取出，用清水洗净

　　3、按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时（硬的可再焖一下）

　　4、然后取出放清水中漂洗几次即可使用。