贵州一火锅店 餐饮卫生有问题

　　“傣妹”作为一家全国连锁火锅店，在上海、南京、天津、合肥等城市均有分店，目前还在以每月5家的速度全国扩张。

　　在贵阳，傣妹以“价廉物美”得到了许多市民的青睐，在店里只要消费达到60元就可减免20元。如此低廉的消费，卫生是否达标?会不会重复使用老油?

　　日前，傣妹前员工王先生打进早报热线说，他之前在傣妹切菜，每天晚上都被要求滤油，滤少了还要被扣工钱。而傣妹用的锅底料都是用小袋子装好的，他怀疑这看上去“干净、卫生”的袋装油就是从客人吃完的火锅里滤出的油。

　　在食品安全越来越被关注的今天，记者带着疑问应聘了该店的切菜员。在经过简单程序进入店中工作后发现，傣妹所用餐具都没有经过严格消毒程序，擦菜板的抹布掉进垃圾桶，员工捡起来直接用;头天剩下的洋芋片上面沾有老鼠屎，经过简单清洗就被直接送上餐桌;客人吃剩的火锅汤被端回厨房滤油……

　　记者应聘：

　　不问姓名就可入职 工作满月后才办健康证

　　贵阳傣妹火锅店位于瑞金中路大西门，因为紧邻市西路，人流量较大。每天中午11点至晚上11点，店里都有很多食客。遇到周末和节假日，吃火锅的人更多。

　　由于员工流动性大，店门口每天都会贴有招聘启事。7月初一天晚7点左右，记者根据招聘启事走进火锅店内。一位姓陈的女负责人上下打量记者一番得知记者应聘切菜工后，连名字都没问就同意入职，并说当天就可以开工。记者以没有准备好为由，说第二天再去上班。

　　第二天早上8点20分，记者提前到店上班。8点50分，员工陆续到齐。随后，一男青年拿了顶陈旧的白帽子给记者，让记者跟着另一名胡姓师傅学切菜。

　　记者了解到，傣妹白班、晚班后厨员工加起来约20名，工资从1200元至2000元不等。由于待遇问题，员工流动性较大，很多都是新来的。员工工作服很少清洗，新来的员工穿的是辞职后员工留下来的。

　　在饮食行业从业者必备的健康证方面，这家店也没有要求。后厨靠右的墙上，悬挂着有一块“员工健康证”牌子，但上面是空的。很多后厨的员工都说，自己没有健康证，店里不需要，他们也没有办。

　　一位年轻的女服务员说，她来了一个多月店里从没过问健康证。另一位女服务员说，傣妹是要办健康证的，但要工作满一个月以上，直接从工资里面扣钱，统一办。

　　店内现象：

　　员工全都赤手操作 抹布从垃圾桶里捡来就直接用

　　《餐饮业食品卫生管理办法》对食品加工人员的卫生要求有专门规定：工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手，服务人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

　　但傣妹后厨的员工，新员工都没有工作服，只发一顶白帽子，部分老员工，也没有穿工作服。整个后厨，洗菜、切菜、码菜等工作，大家都是赤手操作。工作前，员工都没有用水清洗手。

　　记者“工作”的第一天下午，店里用来擦菜板的抹布不见了。胡师傅找了半天后，在旁边的垃圾桶里找了出来。胡师傅拿着这块抹布直接擦掉菜板上的脏物，然后砍起了鸡脚。

　　晚上8点20分，临近下班时间。切菜工胡师傅催促记者赶紧把案板收拾干净，准备下班。记者留意了一下，发现剩下不少食物，记者询问要不要收时，胡师傅说不用。

　　食品处理：

　　沾有老鼠屎的洋芋片随便清洗后卖给食客

　　第二天上班，记者走进后厨发现篮子和塑料框里有很多前一天弄好的菜。抬起昨晚切好的一盆洋芋片，发现里面有2颗老鼠屎，再往下翻看又发现3颗。当询问怎么处理这些被污染的食物时，胡师傅说用水洗洗就可以。

　　记者追问，万一被客人发现了怎么办?得到的答复是，管它卫不卫生，只要客人看不见就行，如果把洋芋倒掉要赔钱。

　　在胡师傅安排下，记者把洋芋片用水冲洗了一遍，配菜员将这些洋芋码好后，通过传菜员直接送到了餐桌上。有些菜，在运送过程中被弄在地上，一般都是捡起来直接放回菜篮，很少有人拿去清洗。

　　下午4点左右，一名20多岁的配菜员，拿起剪菜用的剪刀剪手指甲，之后这把剪刀又被洗菜工拿去剪菜。另外一边，一名女配菜员的用手在鼻孔里转了几下后，又接着配菜。

　　记者观察发现，像花菜、大白菜、鸡皮、鸡爪等菜品，一般不清洗，打开包装切好后就直接下锅。“只要客人看不到脏的东西，就不会有问题。”

　　下午6点20分，正是用餐高峰，负责打饭的阿姨忙得直接丢掉饭瓢用碗舀，掉在台面上的米饭，用手抓起来再放到碗里。

　　餐具处理：

　　清洗很马虎 洗好的盘子上还有辣椒片

　　记者注意到，员工吃饭时碗筷都是从一个柜子里取出来。一名女配菜员问记者有没有自带碗筷，记者回答没有后，她说：“以后尽量拿自己的餐具来，店里的是公用的，被发现不但要被罚款，而且不太干净。”

　　随后，记者利用空闲时间溜到洗碗间，看到整个洗碗间共有三间洗碗水池，第一个池子堆满了脏碗筷，第二个池子里是清水，用来涮餐具上残留的洗涤精，第三个有时候用来再次给餐具过水，有时候用来放洗干净的餐具。洗好的餐具被放在一个大塑料篮子里晾干，再摆回餐桌上或放回柜子，整个程序没有“消毒”这一步骤。

　　记者搬运菜碟时发现，洗好的菜碟上不但有辣椒皮，而且还有大量水溢出，留有残余的泡沫。

　　晚上8点30分下班后，记者以想多熟悉工作为由，留下来继续观察。

　　记者发现，客人离开后，服务员都会把餐桌的垃圾扫到汤锅里，然后把碗筷连同汤锅一同搬到洗碗间隔壁间的窗口去。一名女服务员告诉记者，客人吃剩下的汤锅，不能随便倒掉，必须要搬到洗碗间去。

　　带着疑问，记者走进洗碗间看到，一个没有门的隔间内并排放着四五只大塑料桶。一个45公斤装的白色塑料桶上，搁着一个大滤网，里面全是火锅泔水，鲜红的汤汁不断流进桶里，漏勺上面堆积着菜叶、烟头、牙签等杂物。记者打开旁边的塑料桶盖子，里面装满了颜色鲜红的油，一股酸臭味扑鼻而来。

　　这时，一名洗碗工走了进来，将服务员抬来的汤和杂质倒在滤网上，熟练地用一个拳头大小的瓢在上面来回搅拌，等油水滴干后，将漏勺上面的杂质装入另一个塑料桶里。滤完油后，洗碗工把桶里上半部分约三分之一的油舀进另一个塑料桶，把剩下的倒掉。

　　当记者问及这些油拿来干嘛时，这名女工说：“给人喂猪吧。”记者再问后，她不耐烦地甩了一句“我怎么知道他们拿去干嘛。”

　　记者疑问：

　　底料油是否重复用?

　　“反正是回收了，不知用来干啥”

　　晚上11点35分，一男一女走进洗碗间，将装有泔水的塑料桶抬了出来。他们告诉记者，每天晚上11点，他们都要来拉泔水去喂猪。当被问到为何不抬装油的桶时，他们说那里面是油，有专门的人来拉。至于拉去干嘛，他们也不清楚。

　　记者发现，市区拉泔水的车大都分是三轮车，也有部分是面包车，车身都很脏。但到傣妹拉泔水的面包车外观却十分干净，而且只拉傣妹一家的泔水。具体原因不得而知。