亚硝酸盐_真的致癌吗？亚硝酸盐离我们远吗？

一、什么是亚硝酸盐

　　亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

　　硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物[1]。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。

　　外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

　　食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。　　

　　严格来说，亚硝酸盐属于一种有毒物质，而非直接致癌物质，它的半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g，亚硝酸盐的含量非常广泛，也是各国许可使用的食品添加剂，它广泛存在于各种食材中，其中，绿叶蔬菜就是一个藏亚硝酸盐的大户，据食安论坛网上的报道，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

二、食物中有亚硝酸盐就是添加剂吗

　　这是片面的观点，也是大多数人对亚硝酸盐闻风色变的误区之一。亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的，属于合法的食品添加剂。

　　事实上，我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。一方面，亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。

　　另一方面，食品中也有人工添加进去的，它属于合法的食品添加剂，因为亚硝酸盐有发色，有防腐的作用。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格，也加强了食品安全的监督管理。

三、亚硝酸盐的毒性

　　值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，

　　长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。而且，科学家还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。

　　亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

　　如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。

四、亚硝酸盐中毒的预防措施

　　1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

　　2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

　　3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

　　4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。

　　5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

　　6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

　　7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

　　8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。

　　9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。

　　10、尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类;

　　11、少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等;

　　12、需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。

　　13、维生素C、维生素E、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。