业内人士揭餐饮业三大黑幕潜规则

　　使用廉价调味品,红烧菜里超量加红色素,“创新菜”乱要价……日前,本市餐饮界业内人士对个别餐饮企业存在的问题进行了揭露。

　　黑幕1

　　多加辅料用廉价调味品

　　据了解,一些不正规的小饭馆降低成本的手段可谓五花八门,其中最常见的就是辅料多于主料、使用廉价调味品等。天津烹饪名家于宝善表示,每道菜肴都分为主料和辅料,且各种配料都有着严格的配比,但一些不正规的小饭馆为降低成本,加大辅料的使用量,主料却缺斤短两。例如:干煸鱿鱼须中都是配菜,主料鱿鱼须却没有几根。中国烹饪大师白庆华告诉记者,个别餐馆为降低成本,专门购买廉价的调味品。“酱油、料酒、味精等调味品正规的品牌很多,但有些小餐馆专门购买质量没有保证的小作坊生产的甚至是即将过期的调味品,使用这些调味品做出的菜肴味道很难保证。”

　　黑幕2

　　烹饪不规范滥用添加剂

　　白庆华表示,一些小餐馆聘请的厨师没有经过严格的培训,为增加菜肴的味道和色泽,他们在烹饪过程中大剂量使用添加剂,这种做法非常不利于健康。比如,个别厨师为了增加红烧菜的色泽,超量使用红色素。有的新菜品为突出味道,大量使用香料,其实菜肴并不是味道越重越好,这样菜肴原有的风味将大打折扣。还有的厨师不具备基本的烹饪常识,制作炸制的菜肴还大量添加味精,高温油炸后,将产生对人体有害的化学物质,对健康十分不利。

　　黑幕3

　　乱起菜名只为提高菜价

　　于宝善告诉记者,个别餐馆打着“创新菜”“江湖菜”“流行菜”的名头提高菜品价格,其实这些菜的原料根本不值钱,烹饪的技术含量很低,大部分就是玩造型,摆花架子,追求新特怪奇,吸引顾客的眼球。白庆华则表示,现在私房菜大量泛滥,真正的私房菜是古时大户人家菜肴或官府菜的延伸,选料和制作过程都十分讲究,菜品精致、味道醇厚。但个别人却偷换了私房菜的概念,将家常菜也称之为私房菜,味道不好,价格却挺贵,因此,市民在选择餐馆时一定要擦亮眼睛,选择正规的餐饮企业。