腌制食品的危害有哪些_腌制食品也有毒吗

一、什么样的腌制食品是有毒的呢

　　很多人都说，腌制食品不但高盐，还含有亚硝酸盐等有害物质，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋等食品尽在禁食之列。其实，并非所有的腌制食品都有“毒”。

　　有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

　　我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

　　腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。

二、腌制食品易致癌的原因有哪些

　　1、影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害。所有的腌制食品在制作的过程中都会大量放盐，会导致该种食物钠盐含量超标，中国营养膳食宝塔规定人每天盐的摄入量要小于6克，可是这样的腌制食品会打打超出，因此常常进食会造成肾脏的负担加重，而盐分浓度高会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

　　2、导致高血压。因为盐摄入的过多，会导致肾脏的负担加重，因此，很容易引起肾病性高血压。

　　3、形成肾结石。因为多有腌制类的食物因为制作的原因，会导致原本蔬菜中的维生素C全部的丧失，但是腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。因此，即使在北方，冬天也还是少吃酸菜为好。

　　4、导致各种癌症。这主要是腌制食品中的亚硝酸胺引起的，它可以破坏身体抗氧化的能力，导致身体的抵抗力和免疫力下降，而引起癌症，常见的是胃癌、鼻咽癌等。

　　虽然腌制类的食品很好吃，但是，还是少吃为好，尽管这种对身体的伤害不是立刻显现出来，但是如果经常吃腌制类的食品就相当于慢性自杀，我们肉眼看不到我们身体的变化，但是并不等于这种伤害不存在，而且，最可怕的就是这种我们看不到的伤害，这些埋藏在我们身边无声的杀手才是最可怕的，而且，这些完全是可以杜绝的，只要少吃腌制类的食物，我们的健康就多一分。

三、腌制食品有哪些危害呢

　　1.加重肝脏负担

　　由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，这些添加剂虽然只要不过量对不会引起中毒，但仍会造成人体肝脏负担加重。

　　2.加重肾脏负担

　　火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，造成血压波动及肾功能损害。

　　3.易溃疡和发炎

　　腌制的食品，维生素C被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。所以，如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C缺乏。而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡。甚至很容易引起各种疾病。

　　4.易中毒

　　腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。

　　5.易结石

　　腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

　　6.易致癌

　　食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

四、吃腌制食品与患胰腺癌有什么联系

　摄取腌制食品与患胰腺癌有着明显的联系。吃腌制食品最多的人，与那些吃腌制食品最少的人相比，其患胰腺癌的危险大大增加。经常吃大鱼大肉、山珍海味，应酬又多的人，其工作压力大，生活无规律，长时间的应酬也会损害他们的健康。

　　以前有些研究曾指出吃腌肉也许会致癌，因为腌肉中常含有硝酸盐和亚硝酸盐，在动物实验中发现这些物质都是致癌物。因为胰腺癌是高致命性的，每年，大概有43000名美国人被诊断出患有胰腺癌，其中有95%的病人在5年内死亡。科学家一直在寻求其致病的因素。

　　为了探索腌肉中化学物质的作用，来自于美国国家癌症协会的研究者用食物问卷测试了人们从饮食中摄取硝酸盐和亚硝酸盐的量。大概有300000人填写了问卷，其中有1000人在之后的十年间患上了胰腺癌。

　　研究证实，吃腌肉最多的男人患上胰腺癌的几率似乎要略稍高些，然而这种增高很小，可能也就是一种偶发事件。研究并未发现吃腌肉多的女性更易患胰腺癌。此外，现在已经有越来越多的研究都发现，胰腺癌与一些特定的食物或营养素(例如膳食纤维和维D)之间都没有联系。

　　加州大学的一名癌症研究者Andrew Ko博士说，“我们并没结论一致的研究来证明，多吃一些这或少吃一点那会减少患胰腺癌的风险。”专家称，尽管还不清楚吃腌肉与胰腺癌之间是否存在联系，然而此项研究的结果并不意味着，人们无须再力求保持一个健康的饮食习惯。保证每餐都含有非常丰富的蔬果，并且低脂都非常重要。

　　美国西北大学范伯格医药学院的一名癌症专家Al Benson博士说：“改善饮食习惯的理由有千千万万，并不仅仅为了防止癌症。我们仍要不厌其烦地提醒人们，一定要控制脂肪的摄取。”

　　早期的研究都强调一点，吃太多糖，以及肥胖都会增加患胰腺癌的风险。

　　总之，防止胰腺癌及其他癌症最好的办法就是，鼓励人们戒烟，控体重，以及改善饮食习惯。有条件的癌症高危人群可每年做一次PETCT防癌检查。