听说"卤水，不要放红曲" 传言只是“传言”

　　有人在网上问百度：“红曲米能不能放在卤水中，对卤水会不会有副作用?”其实，不用担心，红曲米可以放卤水的，它可以让卤肉变红。至于怎么放和放多少，还是需要注意的。因为放多了，否则卤水的口味会变苦。万一真的不小心放多了红曲米，也不是说这一锅卤水都不能要了，放点糖，就可以去酸解苦。

　　红曲米是一个中药名，民间也叫红米，主要原料是籼稻、粳稻、糯米等不同品种的稻米，加进红曲霉菌发酵而成的表面呈棕红色或紫红色的米粒。红曲米味道又甘又温，可以健脾消食，还可以活血化瘀，特别适合治疗产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，还有跌打损伤。

　　所以红曲米是一种很好的食物，放进卤水后，肉质好看的同时，红曲米会在它的表面上形成一层叫红曲色素的溶液，还可以让卤肉的保鲜期有3~4天。当然，大家担心的副作用，主要是担心放了红曲米后，卤水会加速败坏。

　　实际上，老卤水里的红曲米不是卤水腐坏的主要原因。

　　我们接合延迟卤水变坏的方式，来谈论一下卤水变坏的原因：

　　1.给卤水降温。不管什么时候，卤水不加热了，就赶紧把卤水上面的汤油撇出去，使卤水不会跟空气中的氧气隔绝。这样，卤水里的乳酸菌等繁衍的速度增加。乳酸菌也是卤水发酸的原因。

　　2.等卤水凉，就赶紧放进冰箱冰着，因为就算高温加热过的卤水内部也会存在很多的微生物，它们本身会进行代谢。在冰箱的低温环境中，微生物的代谢速度就可以减缓。

　　3.卤水要够咸。盐也可以起到抑制细菌的作用。盐放得不足，卤水的硝酸盐更容易还原成可以致癌的亚硝酸盐。

　　那么既然红曲米有食疗效果，可以直接放进卤水中，还不是引起卤水腐坏的原因。那么，我们就可以放心地用红曲米啦。那么红曲米应该如何放进卤水中呢?

　　红曲米最好捣碎后，再放入卤水中，这样会更加入味。红曲米的用量要控制在0.06%~1.5%左右，可以和其他调料一起熬煮，也可以先用温水搅拌均匀后，再注射到肉中来煮。如果不想要红曲米的渣，可以先拿个隔渣袋装好红曲米，放入卤水中，用完后再捞出来。