动物油背黑锅多年 植物油才是心脏病元凶？

　　流言求证

　　流言1：有媒体报道，英国德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授马丁做过研究，把不同种类的烹调油分别加热，葵花子油和玉米油在高温长时间烹调后产生醛类致癌物质。

　　流言2：朋友圈上《动物油背黑锅多年，植物油才是心脏病元凶》说，中国人祖祖辈辈都吃动物油，心脏病很罕见，生育力旺盛。但用植物油代替后，心脏病居高不下，不孕症高发，所以减少动物油摄入的观念是错误的。

　　近些年来，人们的健康意识不断提高，也知道动物油含饱和脂肪酸，会增加心脑血管疾病等慢性病的发病风险，所以人们动物油吃得少了，做菜的时候基本都使用含不饱和脂肪酸的各种植物油。而最近流传的这些说法让大家又不知该如何选择。

　　实验室不能代替厨房环境

　　首先我们要弄清科学家得出的研究数据是如何产生的？实验室能否代表厨房的真实烹饪？植物油加热后产生的“醛类物质”是否致癌？

　　其实，研究中所用的条件跟普通家庭烹调相差很大。实验所用的温度是180℃，大约相当于我们所说的五六成热，而要让油在这个温度下烧上20分钟～30分钟，也只有大量煎炸食物的时候才能达到，平时炒菜的时间远没有这么长。

　　另外油脂氧化产生的醛类物质主要由丙二醛、丙烯醛等成分组成。目前，在国际致癌物分级中，丙二醛和丙烯醛被归为第三类，尚未证实它们对人类有致癌作用，将其称为致癌物并不合适。

　　动植物油都需要但不可多吃

　　长期以来，人们对油脂认识经历了不同阶段。

　　食用油脂在不同的年代分别被视为“宠儿”和“魔鬼”。早在经济落后、物质贫乏的时期，人们以吃猪肉为主，还喜欢吃肥肉，以补充供应有限的植物油。随着经济的发展，物质丰富了，人们的生活水平大幅提高，不但肉可以随意吃了，以车代步、机械化代替体力劳动等使身体活动少了，能量的摄入与消耗严重失衡，与肥胖相关的疾病大幅攀升。于是胆固醇引起了人们的重视，似乎高血压、冠心病、糖尿病都是胆固醇惹的祸，其中动物油“罪大恶极”。

　　直至现在，人们普遍接受了少吃油、少吃肉，不吃动物油的健康生活理念，更有甚者竟然不吃油。但研究证实，不适当地控制油脂类食物的摄入，会导致消瘦，红细胞易破碎、消化功能不良、出血性脑卒中多发等问题。

　　脂肪是人体不可或缺的物质，但摄入过多带来的健康危害也是显而易见的。膳食中含饱和脂肪酸过高的肥肉和荤油，可使血浆胆固醇升高，高胆固醇血症是动脉粥样硬化心血管病的高危因素之一。

　　胆固醇的摄入量要有所控制，依靠胆固醇的自限调节作用并不意味着对饮食胆固醇可以不加限制。因为吃高脂饮食，机体吸收的胆固醇绝对量会增高。“中国人祖祖辈辈都吃动物油，心脏病很罕见”，那是在生活艰苦的年代，那时的人们营养摄入不足，劳动强度和活动量大，人的寿命也没有现在这么长，并不是动物油的贡献。因此不能简单地认为“动物油背黑锅多年”，更不可就此放开大吃。

　　植物油虽富含不饱和脂肪酸，摄入过多也可能成为心血管病的元凶，特别是植物油高温烹调产生的氧化产物，包括反式脂肪酸对健康危害很大。应该尽量减少或避免反式脂肪酸的摄入。

　　反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，还会增加人体血液的黏稠度，易致血栓形成。

　　油脂在高温下产生的醛类等小分子物质很大一部分都会随油烟挥发出来，油烟对呼吸道会产生刺激性，长期吸入对肺部健康也不利，大家做饭时要避免过高温度，并使用通风设备。

　　饮食选择需要多方考量

　　虽然近年来研究开始为饱和脂肪酸翻案，认为它的负面影响并不大，但目前共识依然是饱和脂肪会增加心血管疾病的风险，用不饱和脂肪代替饱和脂肪对心血管健康有利。

　　高温烹调时，选择猪油、牛油等动物油，或是富含饱和脂肪酸的棕榈油稳定性好，产生的醛类等有害物质较少。但煎炸本身就是不健康的烹调方式，增加饱和脂肪摄入对健康也是不利的。

　　做饭时，可以参考以下用油建议：

　　尽可能减少用油量。《中国居民膳食指南》建议的食用油摄入总量每日25g～30g，也就是两三个白瓷勺的量。

　　尽可能降低烹调温度、减少烹调时间。不管是用哪一种油，高温长时间烹调都是不益的，常见的高温爆炒、煎炸的烹调方式都要少用。

　　尽量不要重复使用烹调油。没有不好的食物，只有不合理的食物搭配，关键在于营养摄入要平衡。