泡菜——吃得酸爽 辣得过瘾

　　在吉林省延边朝鲜族自治州，朝鲜族泡菜在饭桌上看似“点缀”，却是顿顿饭必须有的。辣白菜、萝卜块、黄瓜段……用稍小的碟子盛放在饭桌上，或是翠绿，或是鲜红，把饭桌装点得鲜亮。

　　朝鲜族泡菜多是用辣酱腌制。浓郁的红色辣酱，让人胃口大开。就拿最常见的辣白菜、萝卜块来说，红彤彤的看着辣，可吃起来却是脆、甜、酸爽的口感，辣的味道非常柔和。

　　“各种蔬菜都可以制作成泡菜，腌制的方式基本相同，主要的味道就来自于特制的辣酱。”李淑做了30多年泡菜，从延边州的小村庄走出来，如今已经成为中国烹饪名师、高级营养师。

　　制作泡菜的手艺，就像朝鲜族家庭的日常生活一样，在一种自然而然的状态下一代代传承。“现在50岁以上的朝鲜族妈妈没有不会做的，所以泡菜是妈妈的味道，家庭的味道。”李淑说。

　　“小时家里困难，泡菜就是饭桌上的主菜。秋天大白菜上市，家里要买上3000斤，腌制在五六个大缸里。”李淑说，盖菜也要腌制上几百斤，家里总要做上好几种泡菜，能吃上大半年。

　　李淑告诉记者，制作辣白菜，要选尝起来有些甜脆的上等白菜，掰掉老帮洗净，用刀从根部切开10厘米后再用手掰成两半；在盐水中腌制6个小时左右，流水冲洗后，将制作好的辣酱涂在白菜叶上，最后放入缸中，重物压实，让它们慢慢发酵。

　　泡菜无疑是朝鲜族家庭最普通的食物。从佐饭用的小菜，到用来做馅饼、拌饭、炒饭、泡菜汤，泡菜在朝鲜族家庭的饮食中占有非常大的分量。

　　如今，年轻一代母亲很少会做泡菜了，工厂制作的泡菜产品却越来越普及，李淑担心家族的味道会渐渐消失。

　　在李淑看来，延边州的泡菜形成了地方特色，融合了中餐、韩餐、日餐的不同味道。延边州的泡菜，会用到延边特产的苹果梨，会用到中餐里的香菜，还有韩国、日本的虾酱、鳀鱼汁。

　　“多元的口味融合到泡菜的制作中，让延边的泡菜更加世界化。”李淑说，日本、韩国朋友来吃，都说延边的泡菜更好吃。

　　眉山泡菜

　　在四川许多地方，泡菜坛至今仍是重要的嫁妆。新人大婚之日置办新坛大瓮，披红挂绿，寓意着从今往后，衣食无忧。四川各地的泡菜皆有其独特风味，眉山泡菜便是其中的佼佼者。

　　眉山人自古爱吃泡菜，出自眉山的大文豪苏东坡便是例证。史料记载，酷爱美食的苏东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。“梅止于酸，盐止于咸，饮食不可以无盐梅，而其美常在咸酸之外。”苏东坡与弟弟苏辙求学时，生活比较清苦，经常吃的是“三白饭”：一碗白饭，一碟盐，一碗泡白萝卜。泡白萝卜甘脆可口，很能下饭，若盐味不够，还可以蘸一点盐。

　　眉山泡菜的制作工艺经过长期改良，已成为色泽鲜亮、香味扑鼻的佐餐菜肴。上世纪80年代开始，眉山创制“东坡泡菜”这一地方品牌，并逐步由作坊式加工向工厂化生产转变，产生了一大批泡菜企业。截至目前，眉山的泡菜销售收入已突破百亿元，并成立泡菜产业技术研究院和中国泡菜博物馆，成为名副其实的“泡菜城”。

　　与古人的制作工艺不同，今天的眉山泡菜采用低盐、乳酸菌发酵工艺，不仅继承了传统泡菜的香脆风味，更符合当今的健康标准。金秋时节，上眉山品一品泡菜，定是别有一番风味。