【科学+年终特别版:舌尖上的科学】香椿是什么?陈晓卿老师就曾因吃香椿而中毒,自此以后他再没吃过。而在《舌尖2》的拍摄过程中,陈晓卿老师才发现原来吃香椿前必须先用开水烫过,去掉其中的一种物质才能吃。有爱吃香椿的观众可要注意一下了。
论证观点:
香椿芽中主要含有的物质就是亚硝酸盐了,这一点都不奇怪,因为芽是植物生长最活跃的地方,所以这里聚集了大量的营养物质,亚硝酸盐就是其中之一(对植物来说是重要营养)。
亚硝酸盐的来源在果壳的很多文章中都有论述,主要是因为植物吸收了土壤中的硝酸盐,然后在叶片中进行还原,于是形成了大量的亚硝酸盐。香椿芽恰恰是富集和转化亚硝酸盐的高手,于是这点被广受诟病。
汆烫确实是一个有效的降低亚硝酸盐的方法,经过热烫处理之后,亚硝酸盐可以从34.1毫克/公斤下降到4.4毫克/公斤,热烫是个非常有效的方法。如果不放心亚硝酸盐,可以使用此方法。
不过,香椿的香气物质也会随着热烫损失很多。
至于亚硝酸盐,0.3克以上会引起中毒,那相当于要吃下10公斤香椿了。
参考资料
[1]香椿中有什么有毒的物质吗?必须先用开水烫过才能吃? 史军,果壳网果壳问答
本文来源:果壳网