发酵出来的营养靠谱么？

　　发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿等。其实我们的生活根本离不开发酵食品，或多或少我们都会接触到它。其有什么特别的地方呢?说到这，首先先来了解发酵食品：

　　发酵出来的营养靠谱么？

　　▍发酵食品是什么？

　　简单来说，加入的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，并改变味道和质地。

　　▍发酵有哪些好处？

　　发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

　　在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。

　　▍三类发酵食品可多吃点

　　我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品和乳类发酵品。

　　①谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，一定程度上，它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

　　②豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。

　　③酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。此外，酸牛奶都能有效地控制血压的“上扬”，防止动脉发生硬化，保护心脏。

　　小贴士：一般来说，每日选择性食用1—2种发酵食品即可。但须注意的是，腐乳豆豉含盐较高，高血压和心脏病人应控制食量。

　　但要注意，发酵食品虽然好处多多，但是一般不建议自制。而且就算是自己去购买，也一定要多多小心，特别是购买罐装发酵食品。

　　▍肉毒杆菌容易赖上自制发酵食品

　　罐装和家庭自制的发酵肉制品属于易被肉毒杆菌污染的食品。肉毒杆菌是一种厌氧菌，即在缺氧环境下才能繁殖、生成芽胞、产生毒素，芽胞具有一定耐热性，肉毒毒素具有耐酸性，因此，低酸性罐头食品(含铁罐、玻璃罐)及家庭自制的密封腌渍食物是易被肉毒杆菌污染的食品。

　　我国对于密封罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品，其微生物要求均为“应符合商业无菌”，并制定了相应肉毒杆菌及肉毒毒素检验方法标准和食物中毒诊断标准。

　　如果真的想要自制，那么在自制发酵食品中，尤其要注意防控风险，选择食材原料、水、容器等要注意卫生，最好少量制作，短期食用。

　　说着说着，嘴又开始馋起来了，是时候又开启吃货模式了。