汕头牛肉丸出台标准 吃货们牛肉含量不达标别吃

近日，广东省卫计委颁布了“汕头牛肉丸”的食品安全地方标准，这是新《食品安全法》颁布后广东省发布的第一个食品安全地方标准，也是省内第一个以地方命名的食品安全地方标准，该标准将于今年9月1日实施。

标准主要起草人、汕头市卫计局卫生检验主管技师吴图扬表示，在统一标准之后，将会继续推动牛肉丸企业组成产业联盟，并统一“标识”、定期抽检。

专家：不能用新标准攻击老传统

在标准编制说明中提出，为确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯，企业应建立产品追溯制度和产品召回制度。对“汕头牛肉丸”的新标准出台，华南农业大学食品学院副院长、“广式传统食品技术服务团队”首席专家黄苇接受羊城晚报记者采访时表示，这一标准出台，对于省内甚至国内的其他地方小吃质量和安全监管，都可以起到一定的借鉴作用。

黄苇认为，有个统一标准，整个行业的企业生产行为都可以得到规范，包括使用添加剂等方面。但她同时也提到，要谨防用新的标准来攻击过去的一些传统的手艺、方式。她认为，如今老百姓经常会认为“无添加”就一定是最好的，但事实上未必合适。“关键是添加的东西要符合国家标准”。

是否为强制性标准?

广东省卫计委相关负责人表示，该标准是强制性标准。

为何牛肉含量须超90%?

标准出台后，网民对要求“牛肉成分必须达90%以上”甚感兴趣，甚至调侃称“达不到90%的应该叫什么丸呢?”

对于这样的疑问，吴图扬告诉记者，汕头牛肉丸是具传统特色的地域性产品，其加工方式和过程比较独特，在标准出台之前，国家尚无同类食品安全标准。

吴图扬表示，经调研发现，少数牛肉丸生产者为降低成本、提高利润，在生产过程中大量添加猪肉、鸡肉及其他禽畜肉，甚至完全用淀粉、明胶添加牛肉香精、牛血等冒充牛肉丸。起草小组还对汕头牛肉丸的生产企业(工厂、小作坊、小摊档)及消费者进行调查，调查结果显示，在“汕头牛肉丸是否需要添加其他肉类”项中，100个生产企业样本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以达到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。但在200个消费者样本中，只有3%回答“需要添加”。

吴图扬称，绝大多数消费者认为汕头牛肉丸就应该是纯牛肉制成，而生产加工者认为应加入其他禽畜肉的首因是为降低成本。所以，从保护消费者利益及传统“中华名小吃”品牌的角度，标准规定了汕头牛肉丸必须是“以牛源性肉类为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其他辅料，成品中牛源性肉类含量不低于90%。”

参与标准制定的企业汕头普香食品有限公司负责人方明佑告诉羊城晚报记者，事实上标准的要求不仅是“牛肉含量必须达90%以上”，隐性的含义是“在牛肉丸中不得添加其他肉类成分，另外的10%只是配料”。

吴图扬称，由于在传统工艺中，许多加工者会在牛肉丸中加入如猪油等其他辅料以改善口感，考虑到适应性的问题，标准中并未强制要求不得检出其他肉类成分，但他也表示：“既然90%以上都是牛肉成分，那另外10%是否添加了其他肉类已经不影响了，但前提是添加的所有辅料必须符合相应的食品安全国家标准”。