主食沙拉外卖刀尖跳舞食品安全三重门步步惊心

　　2016-08-19 讯　　2015年至今，以主食沙拉切入餐饮市场的创业企业不在少数，沙拉市场逐渐呈现红海迹象。

　　投资人对这个垂直细分领域有何投资逻辑呢?不妨看看专注消费产业投资的天图资本首席投资官冯卫东对沙拉创业风险投资的逻辑。

　　出现管理失控，产品品质、细节容易出现问题

　　他对沙拉创业企业最为关注的是规模化发展后的企业管理能力。原因在于很多餐饮品牌快速发展之后马上就会出现管理失控，产品品质、细节容易出现问题。

　　此时决定创业企业发展的不是做的最好的地方，而是做的不好的地方。一旦出现丑闻，企业可能就此崩盘。主食沙拉的食品安全，恰恰是足以让沙拉创业企业瞬间倒下的致命伤。

　　食品安全向来是餐饮业的鬼门关，主食沙拉同样面临食品安全难题，尤其是主食沙拉外卖。

　　美国疾病控制中心统计，美国每年有六分之一的人出现食物中毒，约4800万人，住院13万人，死亡3000人。为什么食物中毒如此普遍，主要原因跟美国人的饮食习惯有关，他们常常吃生冷食品，吃现成的食品，沙拉便是其中主要的生冷食品。

　　主食沙拉两个鲜明的属性，使其食品安全备受外界关注。

　　一个是主食沙拉近两年之所以逐渐被推崇，主要原因在于其所代表的健康饮食和生活文化，人们对其食材的安全、卫生、绿色、健康和制作的卫生都有较高期望值，自然高度关注其食品安全问题。

　　另一个是沙拉作为生冷食品，与熟食食品相比食品安全风险更大，对于沙拉安全卫生控制提出的要求也同样更高，风险高人们的关注度自然会相应提高。

　　那么主食沙拉，尤其是沙拉外卖，存在哪些食品安全风险呢?筷玩思维认为可以从食材供应、沙拉制作和外卖配送三个环节重点审视。

　　食材作为根本普遍得到重视，规模化后稳定性为最大挑战

　　沙拉食材是否安全、卫生、新鲜，从根本上决定了沙拉的食品安全，不管是沙拉创业企业还是消费者，都普遍注意到这点。

　　《中华人民共和国食品安全法》第三章第二十六条第一点规定：食品安全标准应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

　　同时其第四章第二节第五十五条规定：餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。

　　食材方面，覆盖广州深圳的瘦沙拉，多数蔬菜食材源自惠州福田的自有有机农场，该农场获得欧盟认证标准，同时向香港部分超市直供蔬菜。其净菜加工采用与乐禾食品集团合作的方式，乐禾向其提供原产地物流采购服务，采用大型专业设备对食材进行二次清洗和次氯酸钠消毒，洗切好的净菜直接提供给其中央厨房。

　　其他企业大同小异。米有沙拉位于江苏上海交界的有机合作农场为其江浙沪的门店提供蔬菜食材，此外米有沙拉收购了一家净菜加工厂并进行改造，对采购来的食材进行清洗和二次消毒。还特地建立食材溯源项目，让食材信息更加透明。

　　Colormore沙拉则直接从蜀海供应链公司采购净菜食材，甜心摇滚沙拉选用绿色无公害食材。

　　不难看出，沙拉企业多数倾向选择有机蔬菜食材，同时独立净菜加工环节，自营或者外包给第三方专业公司，当日剩余食材一般直接废弃处理，因此食材的安全有了最为基础的保障。

　　而食材的安全问题会在企业异地扩张逐步规模化后显露出来。米有沙拉要求外地加盟门店尽量按照标准采购食材，而蔬菜食材受到本地化采购的局限，可能没有完全符合标准的供应商，如此只能选择当地最高标准的食材。此时必然影响各地沙拉食材的统一性和稳定性。

　　其他沙拉企业异地扩张后普遍需要面对类似问题，并且覆盖范围更广，食材统一性和稳定性的管理难度更高。

　　制作场所食品安全门槛高，外卖房租成本可能不降反升

　　外卖房租成本低?假如负责外卖沙拉制作的厨房完全按照食品安全规定配置，成本投入未必会比门店低。

　　对于制作环境，《北京市网络食品经营监督管理办法(暂行)》第二章第一节第十条做了如下规定：网络食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所或贮存场所。食品经营场所或者贮存场所的场地环境、卫生状况、结构布局、设备设施等方面应当能够满足保障所经营或贮存食品质量安全的要求。

　　也就是说，沙拉企业经营的食品品类、产能确定下来后，会有保障食品质量安全对应的总体面积要求、后厨面积要求、设备设施要求、卫生标准条件等，只有满足所有要求，才是符合食品安全标准的制作环境，企业才有对应的餐饮服务资质。

　　多数沙拉外卖企业对外表示通过中央厨房进行沙拉产品制作，这意味着场地成本投入在百万人民币级别，一般中央厨房的投入在五百万人民币以上。虽然产能比普通门店高，但投入成本显然更大。

　　假如以门店形式来做外卖，投入性价比也会偏低。目前出现的工厂店，实际是对门店进行适当改造，但改造后的工厂店是否符合门店对应的食品安全要求，需要具体判断。

　　当部分沙拉外卖企业没能承受高昂场地成本，建设不规范，或者制作沙拉流程中没有完全遵守食品安全操作规范，食品安全风险就会大大增加。

　　瘦沙拉的沙拉生产具备SC证(食品生产许可证)。每日生产的每个单品中，五百分之一的样品会被送到当地质量技术监督局进行检测，同时每个单品留样一份在中央厨房，以此对沙拉卫生安全进行监测。多数沙拉企业当日剩余的沙拉产品都会直接废弃。

　　冷链配送要求高，最后一公里成为难以逾越的鸿沟

　　沙拉外卖的冷链配送要求究竟多高，能让沙拉企业难以逾越?

　　《上海市网络餐饮服务监督管理办法》第二章第十一条第三点规定：有特殊温度控制要求的食品，其配送条件应当符合保证食品安全所需的温度要求，不得将食品与有毒、有害物品一同配送。

　　具体来说，上海出台的食品安全标准要求“非现制色拉应在0℃～6℃条件下贮存和运输，产品运输时应用熟制食品专用冷藏车”。

　　无独有偶，《北京市网络食品经营监督管理办法(暂行)》第二章第一节第十八条如下：经营有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求食品的，网络食品经营者应当采取保证食品安全的贮存、运输措施，或者委托具有经营资质，具备相应贮存、运输能力的企业配送。

　　简单点讲，就是沙拉外卖为了保障食品安全，要求全程冷链运输。

　　为何要求如此苛刻?因为沙拉作为生冷食品，即便食材供应和产品制作环节保障了食品安全，但只要外卖配送过程中，沙拉受到污染或者保鲜不当滋生对人体有害的微生物和细菌，就会造成食品安全风险。尤其在沙拉需求旺盛的夏季，高温炎热导致食品安全风险大幅增加。

　　大部分沙拉外卖企业，蔬果食材从产地到净菜加工厂，加工成洗切好的食材再从净菜加工厂到中央厨房，制成沙拉产品后由中央厨房配送到区域中转枢纽(门店、微仓、配送站点等)，期间的干线物流和支线物流基本都有专业冷链支撑。

　　可惜全程冷链配送，应该没有企业真正能够做到。因为最后一公里的物流配送，大部分沙拉外卖企业外包给了第三方物流公司，而筷玩思维目前所知，负责最后一公里配送的第三方物流，几乎没有冷链配送的能力。

　　客观讲，所有沙拉外卖企业都面临没能达到全程冷链配送食品安全要求的法律法规风险。

　　而这并非个别企业的问题，是主食沙拉外卖垂直领域普遍面临的行业挑战。彻底解决沙拉外卖冷链配送食品安全问题，需要沙拉企业在沙拉保鲜上的创新和完善，找到可行性的办法，也有赖于最后一公里物流冷链配送的发展成熟。

　　总而言之，主食沙拉外卖看似适合掘金，其实伴随很大的食品安全风险。筷玩思维希望借助此文提醒沙拉外卖企业，经营实体企业，尤其是餐饮这种关乎人身健康的行业，定要脚踏实地修炼内功，时刻绷紧食品安全这根弦。弦一断，也许辛苦经营的企业就随之崩盘了。