蔬菜怎么搭配有营养 哪种蔬菜不能买

一、几种蔬菜发芽吃营养翻倍

　　吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜永远应季，这就是芽菜。芽菜最常见的有发芽黄豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美国、日本等国家均刮起食用芽菜的风潮，一些新式的芽菜也火了起来，比如芝麻芽、大麦芽、花生芽等。

　　芽菜究竟好在哪？国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉《生命时报》记者，芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产 量，因此基本上都是无公害蔬菜，安全性相对更高。另外，植物种子往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜正处于生长旺盛阶段，营养价值也较高，特 别是在维生素、矿物质、保健成分等方面。不同芽菜在营养上具有不同特点。

　　发芽黄豆。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，黄豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽，这些妨 碍物质都会被大量分解，增加了营养利用效率。从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起 炒食都是不错的选择。值得提醒的是，发芽黄豆并不等同于黄豆芽，发芽黄豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。

　　豌豆苗。在范志红看来，豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。

　　香椿苗。相对香椿芽来说，香椿苗维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等相当丰富。另外，香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐，香椿苗则不存在这一问题，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌，味道就不错。

　　蒜苗。很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃吗？何洪巨告诉记者，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。韩国庆北国立大学的研究也发现， 发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纤 维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面，更胜一筹。需要注意的是，烹制蒜苗不宜过于软烂，以大火快炒为宜。

　　除了以上这些芽菜，据台湾《康健》杂志报道，韩国最新研究发现，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究还发现，荞麦发芽后有降血压、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿尔伯塔大学研究也指出，大麦在催芽后2～5天营养价值获得改善， 不仅膳食纤维增加，还更容易消化。此外，萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择。

　　范志红提醒，大多数芽菜都适合做“蒸菜”，具体做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，大火蒸两三分钟后，表面就像穿了一层薄衣服，加入一点蒜末和香油，味道鲜美。这种做法用油少、烹调温度不高，能保留芽菜大部分营养，非常健康。

　　最后，专家提醒，有些蔬菜发芽后坚决不能吃，最典型的就是土豆。土豆发芽变绿就不能再吃，否则有中毒危险，会出现呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，发芽的土豆最好整个扔掉。

二、蔬菜如何搭配比较健康

　　一、小白菜做早餐

　　凉拌小白菜的滋味爽口，营养丰富，搭配上一碗热乎乎的二米粥，中式减肥早餐就这样出炉了。制造这款凉菜需要准备的材料有：黄瓜、小白菜、葱蒜、辣椒酱、苹果醋、食盐和白糖。

　　把小白菜和黄瓜洗净，小白菜切段，黄瓜拍块。然后把它们一同放入容器中，上面放上葱丝和蒜末，接着把其它的配料依次放入，搅拌均匀之后就可以享用了。

　　二、午餐蒜蓉炒青菜

　　蒜蓉炒青菜能够帮助我们开胃减肥，为身体排毒的，午间为自己准备两款素炒小菜和一碗粗粮饭，既可以补充营养、得到饱腹感，又能见效的控制热量的吸收。需要准备的食材：小白菜、大蒜以及食盐。

　　把小白菜摘洗干净，然后放入热水中焯一下，捞出之后再放入冷水中过凉，沥干水分留下来备用;然后把油锅烧热，倒入少许的蒜末爆香，接着再倒入小白菜翻炒，快要出锅之前加入食盐和蒜末翻炒即可。

　　三、晚餐青菜粥

　　很多瘦身的人都对吃晚饭心存芥蒂，不知道怎样吃才能不变胖。那么一碗营养的蔬菜粥就是非常不错的选择，它既营养又好吃，而且热量低、饱腹感强，所以对瘦身特别有帮助。需要准备的食材：小白菜、米饭、鸡精和食盐。

　　先把小白菜放入沸水中焯一下，然后捞出来放入冷水中，沥干水分之后切成碎末备用。锅内烧热水，煮开之后把米饭倒进去搅匀，继续小火加热一段时间。最后把菜叶、鸡精和食盐分别倒入，搅拌入味之后即可盛出食用。

三、这六种蔬菜煮熟比吃生的更健康

　　1.南瓜这类作物

　　一般人不会在菜单上准备生南瓜。但也会因为煮熟的南瓜没有营养，同样也不做了。其实，煮熟的南瓜有多种抗氧化剂，如β-胡萝卜素，一旦被加热，它们更容易吸收。

　　2.芦笋

　　芦笋把外面的皮剃完后很美味，据预防杂志，烹饪有助于打破厚的细胞壁，让身体顺利吸收芦笋的A，C和E，和叶酸。同时也有助于抗氧化剂，特别是阿魏酸能被吸收。

　　3.西红柿

　　番茄生吃就很好，但是煮完释放有效的抗氧化剂番茄红素。多摄入番茄红素已被证明能降低癌症和心脏病发作的风险。番茄煮熟可以打破细胞壁，并释放番茄红素，让身体好吸收。不过，煮完的番茄确实会减少维生素C含量，不过获得维生素C的途径很多，相比较还是值得煮熟的。

　　4.胡萝卜

　　研究显示，煮熟的胡萝卜有更多的β-胡萝卜素。β-胡萝卜素被称为类胡萝卜素的抗氧化物质，使水果和蔬菜呈现出红色、黄色和橙色。身体将β-胡萝卜素转化为维生素A，在视力、生殖、骨骼生长和调节免疫系统中起着重要的作用。

　　5.蘑菇

　　如果你不烹饪，蘑菇基本上是不消化的。彻底加热可释放蘑菇含有的营养物质，包括蛋白质、B族维生素和矿物质，以及一系列的其它食品没有发现新化合物。在亚洲传统中，蘑菇被视为食物和药物，因为它们可以通过增强免疫系统来支持身体的天然防御。

　　6.菠菜

　　吃生的还是煮熟吃需要考虑一下。生菠菜富含叶酸、维生素C、烟酸、核黄素、钾等，而烹饪后会增加维生素A和E，蛋白质，纤维，锌，维生素B1、钙、铁–以及重要的类胡萝卜素，如β-胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质，煮熟后更容易吸收。

四、买菜时千万不要买这六种蔬菜

　　太硬的西红柿： 越硬的西红柿植物激素使用越多，最好不要买，或者买回来别马上吃。放两三天延续一下成熟期，等它自然变软。而且这时不利于健康的催红素也已得到释放。另外，外红瓤绿的西红柿可能与催熟剂有关。

　　太浅的绿叶菜： 大棚内的蔬菜远比直接光照作用下生长的好看诱人，叶子颜色浅，但营养成分肯定没法跟自然生长的应季蔬菜比。所以买绿叶菜要挑深色的。

　　闻起来有异味： 不同于香菜、茴香等本身就有气味的蔬菜，农药残留多，或使用了劣质农药的蔬菜会有很刺鼻的异味，买之前可以先拿起来闻一闻。

　　有裂心的萝卜： 有裂心的萝卜或瓜类最好别吃，很可能是遭受过严重的虫害，也有可能是因为人为的非正常种植过程造成的。

　　会长大的黄瓜： 买回的黄瓜放一晚上，第二天又“长”大了，这肯定是使用过激素膨大剂。

　　清洗过的蔬菜： 现在的市场上很难看到带泥的萝卜、藕了，商贩们直言不讳：“太脏的菜没人稀罕。”洗过的菜不是农药问题，而是有细菌，而细菌可是不管盐泡还是水焯，都很难去除的。