冬吃萝卜夏吃姜 细数“五大萝卜菜”

　　开在餐桌上的，冬天里的一朵“萝卜花”！

　　没有萝卜，长沙街头的药铺可要开心了。俗话说：萝卜上哒街，药铺取招牌。

　　今年冬天，长沙最流行的“萝卜菜”依然是萝卜炖羊肉、萝卜炖排骨，但万家丽、天际岭一带土菜馆以红萝卜煨制的砂锅羊肉汤广受好评，一改以往满城尽吃白萝卜炖羊肉的局面，为“萝卜菜”的革新做出新贡献。

　　冬天天然就是吃萝卜的好季节，让我们细数长沙“五大经典萝卜菜”。

　　萝卜皮

　　成为凉菜的主角

　　长沙人吃萝卜也要搞个“皮肉分离”，最常见的萝卜皮霸占餐桌却并不是久远的故事！

　　2000年前后，大厨们开始把萝卜皮往餐桌上搬，这一搬，萝卜皮可没下来过。或8元，或12元，成本在碧湘街不过十几元一斤，利润可观。不过当年长沙某店30斤萝卜只做一份萝卜皮，那种薄如蝉翼的萝卜皮，吃得上的人非富即贵。

　　而2005年左右，长沙餐桌曾刮起一阵吃鸡汁萝卜片的风潮，这种浏阳蒸菜的做法，这几年却又销声匿迹了。

　　不打眼的萝卜皮，是“长沙人最热爱的凉菜”。

　　萝卜干

　　炒出北京湘菜的赫赫威名

　　1990年代末期，湘菜大师平健在北京湘君府，凭借三道菜肴在北京打开了湘菜的辉煌天地。这三道菜肴是剁椒鱼头、酸豆角肉泥和萝卜干炒腊肉。

　　萝卜干，湖南人最家常的干菜，将新鲜萝卜晒干而不是烘干而成的，散发着浓郁的“太阳味”。虽然这道菜在长沙已经很难吃到了，但那种沾满“太阳味”的萝卜干，因为吸收了腊肉的香味而让唇齿生香，至今仍停留在不少长沙食客关于“萝卜菜”的记忆里。

　　曾经霸占餐桌的萝卜干菜还有萝卜干炒鸭脯肉、辣椒炒萝卜干等。

　　萝卜炖羊肉，驱走一冬的严寒！

　　萝卜丝

　　脆响中鲜嫩的历史回响

　　老一辈湘菜大师都炒得一手“响萝卜丝”，王墨泉大师尤其厉害，微香酸脆，由于刀工制作复杂，本着赢利为目的，多数餐馆都没有这道菜了！

　　萝卜丝，最考湘厨刀工。用刨丝器，萝卜丝就丧失韧性，最好用刀切，抓盐，就脆了。

　　东塘火宫殿总厨李灿称，10月份该店推出萝卜丝肉丸，深受食客欢迎。以萝卜丝的鲜嫩，煮鲫鱼，也是美味一道。

　　湘菜中，经典的“萝卜丝菜”还有萝卜丝炒牛肉丝、萝卜丝炖羊肉、酸萝卜丝，此外，浏阳“和菜”中红白萝卜丝也相当可口。

　　红萝卜丝炒韭菜，混搭湘菜拿萝卜开刀。

　　坛子萝卜

　　腌出来的湘辣味

　　说起坛子萝卜，最著名的绝对在吉首，那种散发着淡红色光芒的腌萝卜，吃一次就叫人一辈子忘不了。李灿告诉记者，“彩色萝卜”可分为三种：腌萝卜，也称“玫瑰萝卜”，酱园中有售；金黄色的是酱萝卜丁；黑色的则来自贵州，称为麻辣萝卜丁。

　　长沙各大粉馆，多有剁辣椒萝卜，十分开胃。

　　萝卜干腊肉，名噪一时的知名湘菜！

　　福萝卜

　　炖走一冬的寒气

　　“老乡们在用柴火或炭火取暖做饭烧水时，喜欢在火炉子边放一瓦罐，煨汤。家家如此。或排骨炖萝卜，或萝卜炖鸡，在烤火取暖中煨出汤鲜味纯的美味，这菜的特色是原味、清淡，有自然、质朴之美。”

　　范命辉在《福萝卜》一文中写下本城最常见的炖萝卜：原味、家常。事实上，萝卜炖排骨、萝卜炖羊肉、筒子骨炖萝卜一直是人们爱吃的炖萝卜。就如大蓉和的“养生大煲”中的大块萝卜一样。

　　此外，萝卜小吃有金陵萝卜丝饼、萝卜糕。最近混搭炒萝卜菜有：萝卜丝炒土豆丝、萝卜丝炒藕条、萝卜片熘淮山等。