菠菜＋豆腐“有毒”？别轻信！

　　如果那些从小吃到大的家常菜出现了问题，甚至都被列为有毒的佳肴了，我们还能吃什么？

　　近几年，随着人们对食品安全、营养健康的高度关注，相关信息也大量涌现出来。最令人真假难辨的是，网上到处流行着“常见有毒家常菜”的说法，内容大同小异。这些看来相当家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害处，居然要用“有毒”来评价吗？是科学还是夸大其词？记者昨日采访深圳检验检疫局食检中心专家李和平博士，他对这些“有毒”的家常菜一一做出分析，看看这些家常菜的食物搭配方法是否像传说中的那么可怕。

　　土豆烧牛肉

　　［“有毒”说］由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。

　　［专家说］淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在，可以延缓淀粉进入小肠的速度，避免血糖过快上升。人们都有体会，如果吃高淀粉低蛋白质类主食，很快就会饥饿。

　　重点提示：加入淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭、馒头、面条都不能和鱼、肉、蛋一起吃了，人类的饮食岂不是要重新安排？——显而易见，吃土豆烧牛肉根本谈不上什么有“毒”。

　　小葱拌豆腐

　　［“有毒”说］豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，造成人体对钙的吸收困难。

　　［专家说］如果不和豆腐一起吃，那么小葱中的草酸就会被人体直接吸收吗？吸收后难道不可能在体内和钙结合形成结石么？浪费一点豆腐中的钙，总比增大患结石的风险强得多。而且，含有草酸的食品不止小葱一种，大部分蔬菜都有，比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……经过对比，与这些蔬菜相比，小葱中所含的草酸数量有限。

　　重点提示：小葱所含的草酸对豆腐中的钙，不能构成很大的影响。

　　豆浆冲鸡蛋

　　［“有毒”说］鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。

　　［专家说］豆浆中含有胰蛋白酶吗？准确的说，生豆浆中所含的是胰蛋白酶抑制剂，这是一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质，它的确会妨碍人体对蛋白质的吸收。但是，这种蛋白质比较怕热，在100摄氏度加热9分钟，就可以将它破坏85%以上。因此，豆浆只要煮10分钟，再和鸡蛋吃就没问题了。另外，鸡蛋清也含有妨碍营养吸收的蛋白质，但是它们更怕热，只要70摄氏度就会失去活性。

　　重点提示：蛋白质少吸收点并不妨碍健康，真正的问题在于，如果豆浆不煮透，其中的凝集素类物质是有毒的。生豆角令人中毒，就是这个理由。只要将豆浆煮透了，再冲鸡蛋，就没有“毒”了。

　　菠菜和豆腐同食

　　［“有毒”说］菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或卤水点的，含有大量的钙，草酸与钙可结合形成不溶性的沉淀。那么，它的危害性究竟有多大呢？有两个流行的说法：（1）浪费了豆腐中的钙；（2）草酸和钙结合，会导致肾结石。

　　［专家说］毫无疑问，草酸和钙结合沉淀，的确会浪费一部分钙；也的确有老年人反映说，吃了菠菜豆腐后去医院化验，发现尿中的草酸盐结晶增多。

　　然而，问题的另一个方面是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收了么？吸收之后，它难道不会影响钙利用、促进结石的形成吗？如果担心草酸，是不是菠菜就不能吃了？那么，膳食中还有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹笋、空心菜、木耳菜、苋菜、青蒜、牛皮菜、茭白等，同样可能带来草酸盐增加的问题。它们是不是也不能吃了？

　　上述食品里面的草酸既然能和钙结合，是否都不能和豆制品一起吃？其他富含钙的食物是不是也不能和它们一起吃，比如芝麻酱、牛奶、虾皮、海鲜、坚果等等？

　　要分析这些问题，可以从以下几个方面考虑。首先，是否能将草酸除去？没有了草酸，所有的问题也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否会带来麻烦，首先要看这道菜是怎样做的。如果菠菜没有经过沸水焯过，直接与豆腐炒在一起，的确有增加草酸吸收的可能性。实验证明，吃焯水后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸盐的幅度小。焯水时水要多一点，沥水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻几下就出锅，则可以在很大程度上减少草酸带来的麻烦，并保持菠菜豆腐的美味。

　　其次，要看一天当中摄入草酸的总量。如果菠菜已经焯过，但除了吃菠菜之外，还吃了其他含有大量草酸的蔬菜，加在一起就可能带来草酸盐过量的问题，升高尿中的草酸盐含量。

　　第三，富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否增加结石的危险。我国医学界调查证明，摄入较多的钙有利于预防肾脏和尿道的结石生成，也就是说，吃了菠菜之后，如果不吃富含钙的豆制品，结石的危险反而更大。美国专家甚至建议，最好把高钙食物和草酸食物一起吃，以促进草酸在肠道中形成沉淀，避免被人体大量吸收。

　　重点提示：实际上，富含钙和蛋白质的豆腐，加上富含维生素K、钾和镁的焯水菠菜，正是补钙健骨的绝配。

　　香蕉和酸奶同食

　　［“有毒”说］酸奶和香蕉同食不利健康。

　　［专家说］没有根据、没有理由的禁忌，最好不要去相信。酸奶和香蕉同吃，在营养上没有任何不利之处，营养素还有一定程度的互补。酸奶不含膳食纤维和维生素C，而香蕉有；香蕉中不含维生素A、维生素D、蛋白质和维生素B2极低，而牛奶中这些营养素都很丰富。

　　重点提示：有可能发生的问题是，一些脾胃虚寒容易腹泻的人，喝了刚从冰箱拿出来的酸奶，再加上促进肠道蠕动的“滑肠”食品香蕉，更容易发生腹痛腹泻的问题。一些容易便秘的人如此食用，反而能够促进排泄，有益健康。

　　萝卜水果同吃

　　［“有毒”说］近年来科学家发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比，此时如果摄入含有大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。

　　［专家说］萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲状腺肿的麻烦，只有在缺碘的时候才会存在。由于目前全国人民普遍食用的碘盐，人们根本就不缺碘；而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜，天天吃水果，也不至于引起甲状腺肿的问题。此外，所谓分解类黄酮的细菌只存在于大肠当中，而大肠中的食物成分很少能被人体吸收，无需过分担心。

　　重点提示：现在认为，萝卜中的这类含硫物质是预防癌症的活性物质，而蔬菜水果的类黄酮则是闻名遐迩的抗氧化成分，在不缺碘的情况下，两种成分同吃，照样有益于健康。

　　海味与水果同食

　　［“有毒”说］海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子疼、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、橄榄等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。

　　［专家说］有一定道理，但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用，但这并不是危险的主要理由。因为，如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后，或者吃了富含钙的豆腐之后，再吃这些水果，并不会像吃海鲜后引起强烈的反应。

　　重点提示：如果肠胃不够坚强的话，应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。