煮羊肉的正确方法_ 你知道吗

一、煮羊肉的正确方法

　　去除膻味

　　1、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。

　　2、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。

　　3、绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。

　　4、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。

　　5、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

　　6、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

　　7、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天，天天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

　　8、桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。

　　9、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。

　　10、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

　　11、食用前将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡l小时。

　　12、先用清水将羊肉清洗干净漂去血水，加入5枚红枣后将羊肉放入锅中烹煮。

　　13、在烹煮过程中加入绿豆，按羊肉、绿豆10：1的比例，加水烧煮，既可除膻，又能使羊肉看起来好看。

　　羊肉菜谱

　　胡萝卜烧羊肉，牙签羊肉，羊肉蝴蝶排，黑胡椒羊排，红扒羊肉。

二、羊肉的选购方法

　　涮羊肉是大家最熟悉的一种做法了。隆冬之际，当你坐到餐桌旁，品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉，立刻会感觉暖气洋洋，周身舒泰。涮肉选料十分讲究，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合。刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。但专家提示，很多人喜欢用四川火锅的麻辣汤底涮羊肉，这样容易导致上火。

　　烤肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片。如果切得厚薄不匀，或筋膜剔得不干净，吃时会有腥膻味。将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好，再用火烤制。烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且能增进食欲。吃羊肉串您要留神几点 ：炸羊肉的代表菜有松肉、烧羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成，色泽金黄，质地酥软，咸鲜干香。烧羊肉则来源于宫廷菜“卤煮锅烧羊肉”。可选用鲜肥羊腰窝或前腿肉，加作料以小火焖熟至烂，再上油锅炸，属于先煮后炸的形式。口味外酥里嫩，咸干酥香，有温中暖下，益肾强阳之功。但这种做法毕竟油分太大，烹饪过程中由于温度过高，也会损失不少营养。

　　辨别

　　一要闻肉的味道：正常有一股很浓的羊膻味，有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。

　　二要看肉质颜色：一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的肉质呈深红色。

　　三要看肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。

　　四要看肉的肥镖：有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈暗黄色。

　　挑选

　　日常生活中我们吃的多是绵羊肉，比如炒菜、涮羊肉等等，可是会有很多人询问，饭店里有些用山羊肉做的菜，比如“炖黑山羊肉”、“清炖山羊肉”等，到底和绵羊肉有什么区别？

　　从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃，这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。

　　不过，从营养成分来说，山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下，绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，这就是为什么绵羊肉吃起来更加细腻可口的原因。

　　山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用，特别适合高血脂患者和老人食用。

　　买肉时，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：

　　1.看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。

　　2.看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。

　　3.看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。

　　4.看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

　　从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低，还用它开发出了很多保健食品。

　　挑选方法：

　　一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味

　　二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直

　　三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。

三、吃羊肉的注意事项有哪些

　　羊肉营养丰富，属于中药食材，常吃羊肉可以补血助阳、益气补虚、促进血液循环。羊肉属于热量肉食，可以让体寒的人变得身体暖和，但是有发热、牙痛、口舌生疮等上火症状的人不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人，或者在发热期间也不宜食用。如果在烹制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等作料可以去除膻味。

　　特别提示：

　　1.吃完羊肉后需要隔一会再喝茶，否则会引起便秘。

　　2.患有肝炎病症的人，不可以过多食用羊肉，适当食用，羊肉多食可以加重肝脏负担，导致发病。

　　3.《本草纲目》在提到羊肉时称：羊肉同醋食伤人心。羊肉是大热，醋性甘温、与酒性相近，两物同煮，容易生火动血。因此羊肉汤中不宜加醋，平素心脏功能不良及血液病患者应特别注意。

　　4.羊肉温热而助阳，一次不要吃得太多，最好同时吃些白菜、粉丝等。

　　5.许多人吃涮羊肉，都是在锅里放一下就好，这样子肉质鲜嫩。这样子吃羊肉是不好的，羊肉中有细菌和寄生虫，在锅里放一下，寄生虫是不会被杀死的，一定要把羊肉涮到熟透才好。

四、吃羊肉的禁忌事项

　　一、羊肉要求

　　1.不宜食用反复剩热或冻藏加温的羊肉。

　　2.不宜食用未摘降除甲状腺的羊肉。

　　3.烧焦了的羊不应食用。

　　4.未完全烧熟或未炒熟后不宜食用。

　　5.不宜用不适当的烹制方法烹制食用。

　　6.肝炎病人过多食用羊肉，可加重肝脏负担，导致发病。

　　7.吃羊肉后马上喝茶，容易发生便秘。

　　8.羊肉温热而助阳，一次不要吃得太多，最好同时吃些白菜、粉丝等。

　　二、禁忌搭配

　　1.羊肉与醋同食

　　《本草纲目》称：“羊肉同醋食伤人心”。羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近，两物同煮，易生火动血。因此羊肉汤中不宜加醋。另外，醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。

　　2.不宜与茶同食

　　羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有的鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。

　　3.忌铜器：不宜多食烤羊肉串。

　　《本草纲目》记载：“羊肉以铜器煮之：男子损阳，女子暴下物；性之异如此，不可不知。”这其中的道理是：铜遇酸或碱并在高热状态下，均可起化学变化而生成铜盐。羊肉为高蛋白食物，以铜器烹煮时，会产生某些有毒物质，危害人体健康，因此不宜用铜锅烹制羊肉。

　　4.不宜与乳酪同食——二者功能相反，不宜同食。

　　5.不宜与豆酱同食。

　　6.不宜与荞麦同食。

　　7.服用中药半夏、菖蒲时禁忌食用。

　　8.不宜与南瓜同食——若与南瓜同食，易导致黄疸和脚气病。

　　9.不宜与西瓜同食

　　10.不宜羊肉与竹笋——同食会引起腹痛，中毒。

　　11.不宜羊肉与半夏——同食影响营养成份吸收。

　　12.不宜羊肝与红豆——同食会引起中毒。

　　三、不适宜人群

　　1.肝病患者

　　肝脏有病者，若大量摄入羊肉后，肝脏不能全部有效地完成蛋白质和脂肪的氧化、分解、吸收等代谢功能，而加重肝脏负担，可导致发病。

　　2.有内热者

　　羊肉好吃应适可而止羊肉甘温大热，过多食用会促使一些病灶发展，加重病情。常常导致口舌侵蚀、眼睛红、口苦、烦躁、咽喉干痛、牙龈肿痛。

　　3.腹泻者，或服中药方中有半夏、石菖蒲者

　　4.服用泻下药峻泻后不宜食用。