世卫报告称中式咸鱼致癌

　　工人在晒咸鱼，这是广州市民颇为青睐的一种食品 羊城晚报记者 林桂炎 摄

　　近日，世界卫生组织发布研究报告称，100多种物质也可以致癌，中式咸鱼也在致癌物名单当中。对此，权威专家表示，在食用咸鱼时，适量且注意频率，是不会对身体造成影响。

　　羊城晚报记者调查了解到，广州市面上的咸鱼销量暂未受到上述消息影响，大部分“老广”表示，咸鱼是最爱的食物之一，仍会照吃不误。

　　世卫报告 中式咸鱼致癌

　　近日世界卫生组织又公布了115种致癌物质，其中包括了中国最为普遍的食物——咸鱼。

　　据报道称，世界卫生组织(WHO)近日发布研究报告称，包括“加工肉制品”在内，世界卫生组织这次发布的致癌物名单当中总共含有116种，给外界提 供参考。这些致癌物包括：吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具、勘探钢铁等等。除此之外，生产铝、金胺以及橡胶也会致 癌。中式咸鱼也在致癌物名单当中。

　　为什么中式咸鱼具有致癌能力呢？据了解，咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物，中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，在体外实验中显示了致癌性。

　　据悉，咸鱼中含大量二甲基亚硝酸盐，进入人体以后，这种物质能够很快代谢转化成致癌性极强的二甲基硝胺。大量科学研究表明，在10岁前常吃咸鱼的儿 童，成年后患癌症的危险性比一般人高30倍。湛江市疾病预防控制中心理化检验科医师郑彬表示，咸鱼本身含有雪卡毒素，该毒素极易引起食物中毒。

　　专家释疑 不必过于担心

　　科学松鼠会成员《吃的真相》作者、食品工程博士云无心微博中称，人类判处一种食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的证据。世界卫生组织明确指出，有 充分致癌证据的膳食因素分别是肥胖、酗酒、黄曲霉素和中式咸鱼。他说，但是在现实生活中，我们并没有感觉到咸鱼这样的食物会“致癌”。一方面，这些东西是 传统、天然，没有经过工业加工的。我们又很容易把古人“不知道癌症”混同于“没有得过癌症”，很纯真地相信祖先吃的东西是安全的。

　　“吃任何一种食物，适量与频率最为关键，食用咸鱼也是同理。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉羊城晚报记者，即便终其此生，时时 提防各种致癌因素，但未必种瓜得瓜，种豆得豆，“因此不必过于在意上述消息，只要我们在食用时，注重不要超分量或频繁，最好隔1—2天吃是不会对身体造成 影响。”她建议，吃货们在平常生活中，能做的就是均衡的膳食，适度的运动，快乐的心情和优质的睡眠，将这些进行到底。

　　市民说法 爱咸鱼，照样吃

　　咸鱼不仅种类非常多，加工很简单，且配以适当的食材，令人食欲大振。美食专家刘振乐说，广东人从小就在餐桌上享受着美味香甜的咸鱼，因此广东人对咸鱼有种无法割舍的喜爱，是深受广大市民青睐的食物之一。

　　“咸鱼是我的最爱，管它（世卫组织）讲什么，我是照吃不误。”对于上述消息，正在员村一菜市场挑选咸鱼的陈伯告诉羊城晚报记者，全家人都喜欢吃“五花肉蒸咸鱼”，这道菜下白粥是没得说的。

　　记者在天河区华润万家超市里看到，咸鱼干货档前围了不少人。刚挑了两条小红衫鱼的汪姨说，三天不吃咸鱼，口里感觉没味，“72岁的老爸是天天都要吃 的”。在现场随机采访中，九成以上受访者表示，咸鱼当然会继续吃，不会被一则消息影响，就不去享用咸鱼的美味。仅一成的受访者表示，今后在选购咸鱼时会注 重咸鱼的品质，在食用上，做到科学合理，不过量或者频繁地去贪吃咸鱼，以防止对身体造成不利的损害。

　　市场反应 暂未受到影响

　　广东是海洋大省，自然而然也是渔业大省。广东水产专家黄祖川告诉羊城晚报记者，在广东水产品中咸鱼占的份额比重还是蛮大的，这主要是广东人的口味和饮食习惯决定的。

　　咸鱼致癌的消息，对市场又有何影响呢？在湛江霞山区水产品批发市场经营了数年的庞老板告诉羊城晚报记者：“这两天的销量平稳，每天的营业额与平时持平。”

　　在广州员村的一菜市场里，40元一斤的大条咸鱼被砍成一块块的。菜贩老李说，切成小块或条形，主要是为了方便销售。羊城晚报记者看到，老李的摊位被围成一个半圈，市民们正在争先恐后地挑选。

　　小贴士

　　变质咸鱼判别法

　　高品质的咸鱼外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴，含水量不超过40%；具有固有香味，鱼肉中含盐量不应超过20%。

　　若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。因此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉。

　　在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑，在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏。

　　咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象，这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用，36～38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成，此时鱼体已变质。

　　咸鱼适宜人群

　　一般人群均可食用，儿童、孕妇、高血压病人、高温条件下工作人士应忌吃或少吃。有专家建议，吃咸鱼，最好选用炖和煲，并与富含维生素C的蔬菜、瓜果等搭配着吃，且吃咸鱼时应尽量避免大量饮酒。