吃货：红肉伤身 不吃伤心

　　10月26日，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构评估了红肉和肉类加工品的致癌性，发布结论认为，食用红肉（生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉）可能致癌，因此将之列为“致癌可能性较高”的食物，列入第二级A类致癌因素，同时将肉类加工品（火腿、香肠、肉干等加工肉制品）列入第一级致癌因素。一时间网上出现很多关于红肉致癌的帖子，也让不少肉食吃货直呼“世界末日”，然而记者近日从不少食肆、肉档了解到，世卫的提示对于普通消费者而言警示作用有限。

　　饭店：一些名菜不得不用到加工肉类

　　北京一家著名连锁湘菜馆的有关人员告诉记者，公司也看到了世界卫生组织发布的这个消息，至于是否会根据该结果修改菜单，该工作人员告诉记者，我们要保证的是原材料的无毒和安全，至于是否修改菜单，主要是根据客人的口味。“坦白说，我们是湘菜馆，一些著名的湘菜不得不用到加工肉类做原材料，我们不可能因为这样一个消息就把这些名菜撤了。客人来湘菜馆就是来吃这些菜的，没了这些菜，湘菜不湘了。”

　　北京一家包子店的工作人员说，我们有猪肉馅的、牛肉馅、羊肉馅以及三鲜、海鲜、素馅等各种口味的包子，但平时卖得最好的是猪肉馅的，“世卫组织说吃猪肉、牛羊肉容易致癌？我认为是个笑话，中国人吃包子也不是一天两天了，难道吃肉馅的包子会得癌症？如果是这样，包子店早就绝种了。”谈及是否会修改菜单，该工作人员说：“不会，包子店如果没有红肉馅的包子，不如关门好了。客人也并不在意这个消息，该来吃的还是照样来。”

　　记者在广州珠江新城一家高档海鲜酒家了解到，相对于猪牛羊肉来说，海鲜都属于白肉，但是从生意额来看，没有明显变化，客人点餐依然是按照自己的饮食习惯，不会刻意回避红肉。

　　在广州一家超级市场内，火腿肠、午餐肉仍然作为快餐食品销售，一名销售人员直言，实际上，火腿肠、午餐肉本身有特定的消费群体，比如一些年轻人和单身汉，销量也不是很高，他们并不是因为世卫公布的结论马上调整销售，“没觉得销售方面有什么变化。”

　　烧烤：生意和世卫发布报告前差不多

　　记者在“上海滩最好吃的排骨年糕”这家老字号餐厅的门口看到，每天排队买炸排骨年糕的人并没有减少，每个人需排队至少10多分钟才能买到。老板说，现在每天300块大排都会卖光，生意没有受到影响。

　　而这家排骨年糕店所在的马路，是上海最著名的烧烤一条街，到了傍晚，走在街上总会被烧烤摊飘来的香味吸引，各种烧烤食材如牛羊肉串、骨肉相连、鸡翅串、鱿鱼串、热狗香肠烤串、烤生蚝、蛤蜊，虾串等都颇受吃货们的喜爱。各家店铺生意也和往日差不多。

　　李先生是上海一家日式连锁餐厅的后厨管理人员，他告诉记者，尽管世卫组织报告把火腿、培根等加工肉制品还有红肉都列为“致癌物”，但这对店铺里的牛肉销量目前尚未显现影响。今后店里会根据市场整体反应做出调整安排。“现在顾客点牛肉的量没有变化，我们进货量也没调整，不过我们店铺现在准备转型，今后肉类会以海鲜类作为主打。”

　　研究：证据来自20多年来长期实验

　　据介绍，国际癌症研究机构专题工作组对在饮食各异的众多国家和人群中的800多项研究（涉及十多种癌症与食用红肉或加工肉制品之间的关联度）进行了考虑。最有影响力的证据来自于过去20多年来开展的大规模前瞻性队列研究。而且这一评估结果作为正式的研究结果在线刊登在《柳叶刀肿瘤学》杂志上，详细评估结果也发表在《国际癌症研究机构专论》第114期上。

　　记者联系世卫组织方面，国际癌症研究机构的NicolasGaudin博士告诉记者，此次评估是由国际癌症研究机构（IARC）专题工作组对食用红肉和加工肉制品做出评价，由“国际癌症研究机构专题研究规划”召集了来自于10个国家的22名专家对既往科学文献进行全面回顾之后，根据食用红肉对人类致癌的有限证据和较强的支持致癌性的机械证据，将食用红肉定为较可能对人类致癌（2A级）。

　　而致癌的关联主要存在于食用红肉与结肠直肠癌之间，此外，食用红肉也与胰腺癌和前列腺癌存在关联。此外，基于食用加工肉制品导致人类结肠直肠癌的足够证据，加工肉制品被列为对人类致癌（1级）。

　　“对个体而言，因食用加工肉制品而罹患结肠直肠癌的风险较小，但这一风险随食用量增加而增加，”国际癌症研究机构专题研究规划主任KurtStraif博士表示，“鉴于食用加工肉制品的人数众多，它对全球癌症发病率的影响就具有公共卫生意义了。”

　　建议：每天吃红肉不要超过1两

　　关于健康吃肉，专家给出了一些建议：

　　1、从长期的生活习惯来看，要适当地限制红肉摄入。目前的营养指南建议，个人一个星期不要超过500克红肉。有些人可能需要多点，有些人可能少点。但对大多数人来说，300克就足以满足需要了。如果每天吃的话，红肉每天不超过1两到2两，但隔天吃的话就可以多一点。一个星期吃三次红肉，再吃三至四次白肉，就差不多了。

　　2、没有必要禁猪牛羊肉等红肉。红肉中也有很多营养素，如优质蛋白、B族维生素、锌等，这些营养素含量较高。比如血红素、铁，其实对贫血的人来说是很有益的。

　　3、饮食多样化。相比什么都不敢吃，不如什么都吃一点，讲究饮食均衡。一些证据显示，从环境污染的这个角度来说，鱼虾和鸡鸭中的环境污染物和环境雌激素含量，要比红肉的更少。就拿鱼来说，它有更多不饱和脂肪，对心脏的影响更小。

　　链接：

　　猪红也算

　　加工肉类

　　红肉是指各类哺乳动物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉等。

　　加工肉制品是指为改良口味或延长保存时间，经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类。大多数加工肉制品都是由猪肉或牛肉制成，但也可能由其他红肉、禽肉、内脏或血液等肉类副产品制成。

　　加工肉制品的例子有热狗（法兰克福香肠）、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干、罐头肉和以肉制成的调味汁、剂等。