“淀粉肠”能算是肉制品吗？

肉制品的质量和安全问题常年受到消费者关注，但肉制品需要什么样的卫生条件，有何质量标准，如何判断其是否存在安全问题，这些话题或许很多消费者并不知情。

举例来说，同为火腿肠，不同品级的火腿肠根据什么标准分级?实际上，对不同的火腿肠对淀粉含量有不同要求：特级低于6%、优级低于8%、普通级低于10%。如果过量使用，就是质量不合格产品。

卫生条件：家庭小作坊式生产监管困难

跟很多其他传统工艺食品一样，肉制品也存在两种不同的加工方式，即家庭小作坊式手工生产、规模化工业生产。

家庭作坊式生产主要以即时食用类产品(直接入口食品)为主。作坊式生产自然会面临很多难以避免的卫生问题，比如加工环境不卫生、原料运输储存不卫生、辅料保管不当等，都可能造成最终产品的污染。

因此，购买比如酱肘子等直接入口的熟食，消费者就要关注加工和售卖的卫生条件是否有保障，卫生控制如防蝇虫等措施是否到位，是否有温度控制措施等。而监管部门可能还要关注，是否会存在受大肠杆菌等致病菌污染的隐患，是否会因温度问题导致微生物增殖超标，从而引起食物中毒等食源性疾病。

但一些基于传统工艺的食品，由于会在家庭厨房中进行烹饪处理，或者由于传统工艺手法如腌腊制等，具有抑制细菌生长的原因，对它们的选择就不同于直接入口食品那么严格。

对于家庭小作坊式生产的监管，目前存在一定困难。因为没有产品标准和加工工艺标准等方面的规范，而更多的是根据经验传承，所以无法保证产品质量的均一，无法将产品质量指标限定在特定标准内。

相对而言，规模化企业生产的肉制品，按国家或行业标准控制，就可以从原料验收、辅料配比、加工卫生控制、后续包装和杀菌工艺等方面，实现微生物指标的控制，进而通过对温度等保存条件的满足实现保质期控制。

规模化生产的产品一般会有包装。消费者选购时，就要关注企业是否具备生产加工的许可。如果想更详细地了解产品信息，则需要研究产品的包装标识和标签，是否清楚列明了使用的添加剂及其使用量，以此确保添加剂没有超范围、超量使用。当然，这需要一定的专业知识，比如产品标准、添加剂使用标准、包装标识和产品标签的要求等。

质量标准：西式火腿淀粉含量须低于5%

其次，应该区分一下肉制品的卫生、质量和安全问题。上面谈到的都属于卫生问题的范畴。食品中某种辅料含量超标，就应该属于质量问题了。比如，如果仅仅是肉制品中的淀粉等辅料使用超标，那么并不构成真正的安全问题。

因为肉制品加工是需要一些辅料的，如淀粉、大豆蛋白、香辛料等，这些本来都是可以正常合法使用的食品加工原料，使用它们并不存在安全问题，只是为了获得更好的口感和风味。

淀粉的适量使用能使肉制品具有更好的持水性、紧密度、弹性，保持较好的组织形态和口味。不过，淀粉加入过多则会导致产品“粉感”增加、口味下降，甚至难以下咽，产品性状和质量下降。

事实上，不同品种火腿肠中的淀粉含量要求不尽相同。西式火腿中一般要求低于5%，而火腿肠则根据品级有不同要求：特级低于6%、优级低于8%、普通级低于10%。如果过量使用，就是质量不合格产品。

质量不合格产品多是非正规厂家生产的，流通也多存在于农贸市场等准入和监管比较薄弱的地方。此外，一些使用者(如为了降低成本的火锅店、酒店等餐饮企业)无限度追求低价位，不在乎产品品质，也会选择不合格的低价劣质产品。

安全问题：可通过包装、标签等全面评估

正如不卫生的食品可能会导致食物中毒等食源性疾病，吃了质量不合格的食品也有可能会导致食品安全问题。

比如假奶粉案中，蛋白质含量不足会导致奶粉的营养成分不足，这原本是一个质量不合格的问题。但是，这个问题会导致作为特殊膳食食品的儿童奶粉，没法为儿童供给足够的蛋白质等营养，进而引起儿童发育不良。

而在奶粉中非法添加的三聚氰胺，则纯粹是化学性危害，直接损害儿童的肾脏发育和功能，是典型的食品安全问题。

因此，不卫生、不合格的食品加工，是在非常低劣的条件下进行和完成的，不能排除产品存在食品安全的隐患。比如肉制品加工中色素、香精等的超范围、超标使用，就是典型的食品安全问题，可能会对人体的脏器甚至神经系统造成损害。

总之，我们要在关注肉制品的安全问题的同时，区别对待质量和卫生问题。消费者可以通过产品加工条件、售卖条件、包装情况、标识标签等，全面评估肉制品的安全、质量、卫生状况，选择价格合理、质量可靠、安全有保障的肉制品。

如果大家想要非常准确地了解一种肉制品的具体质量和食品安全指标是否合格，则需要查询此类产品的标准，通过具备检测此类项目能力的机构进行检测，将检测结果根据标准进行比较再判定。