用匠人精神打造高品质冰淇淋

　　为了做出地道的高品质意大利冰淇淋，一个来自中国的小伙子拜意大利冰淇淋制作大师为师，悉心学艺，回国后创立了自己的品牌，建牧场、养奶牛，用最新鲜的食材制作正宗的意大利冰淇淋。

　　在意大利学做gelato

　　2011年，崔建维32岁。已过而立之年的他决定把名字改成崔渐为，开始创业之路。“渐为”就是他的宗旨和信条，稳扎稳打，厚积薄发。

　　这个淳朴的山西汉子心里一直藏着一个梦想，让中国人也能吃到新鲜、健康的冰淇淋。为此，他努力了6年多。

　　2007年，崔渐为从一所著名学府的工商管理学院毕业，远赴意大利一家投资公司工作。在意大利上班的时候，他发现这里男女老少都喜欢吃冰淇淋。意大利的冰淇淋叫gelato，跟ice cream不一样，食材就是牛奶和新鲜水果，只有最简单的处理，天然，健康，好吃。

　　一次偶然的机会，崔渐为结识了意大利冰淇淋制作大师安吉罗·贝尔杰拉诺先生。安吉罗是意大利冰淇淋行业的“老大哥”，在业界很有声望。当时恰好崔渐为的公司策划了一个投资项目，要把安吉罗的意大利冰淇淋品牌引进中国。他们信心满满，做了详细的市场调研、请来了意大利的师傅、用最正宗的原材料、店铺选在了高大上的北京三里屯……结果，项目还是失败了。

　　虽然这并不是崔渐为直接的创业经历，可他还是很沮丧。他试着去总结经验教训：产品并没有太多差异、跨国企业运转成本太高、产品知名度没有提起来……彼时的他还没有意识到新鲜度的重要性。现在回头来看，他笑着说：“那时候是真傻啊，就是没想明白，中国人并没有意大利人每天都吃冰淇淋的习惯，我们还是按照意大利的生产销售方式，结果做出来一大堆放在展示柜里冻着，定价又高，十天半个月才能卖掉，口感和新鲜度都打了折扣。”

　　在项目运行的三个月时间里，崔渐为跟着安吉罗学到了很多。回到意大利之后，安吉罗邀请他去参观自家的牧场和冰淇淋作坊，跟他讲述冰淇淋的一切，教给他制作冰淇淋的所有流程和细节。

　　“那个时候我真正开始爱上冰淇淋，安吉罗身上有着那种传统手工艺人特有的情怀，我深受感动，”崔渐为说，“只不过我当时的工作很好，还没决定自己去创业做冰淇淋。”他一直都庆幸那时自己得以进入冰淇淋王国的内部，见识了冰淇淋行业的最高标准，和“顶级高手”过招让崔渐为受益匪浅。安吉罗一直鼓励他：“崔，你已经是冰淇淋的专家了，这么好的美食应该带到中国去，我会尽全力支持你！”

　　建牧场养奶牛

　　2011年5月1日，崔渐为和媳妇一起在留学生扎堆的北京语言大学食堂一个角落里开了第一家冰淇淋店——鲜果会。

　　创业最初的一年，崔渐为每天都起个大早赶到新发地买新鲜水果，然后去店里，晚上9点才能收工。凭着一股蛮劲儿，开店第三个月的时候，他已经实现了日营业额3000多元。新鲜地道的口味为他吸引了不少学生客户。“我把所有的积蓄都投入了进来，一台冰淇淋机就17万元。”回忆起当时的辛苦，他说，“我没给自己留任何后路。”

　　受条件限制，这时崔渐为制作售卖的是以鲜果冰淇淋、甜筒等为主的软冰淇淋，还不是他心目中最能代表意大利冰淇淋品格的gelato。“创业首先得活下来，活下来我才能有机会实现梦想。”

　　2012年春天，初试牛刀成功的崔渐为膨胀了，连续开了两家店，都开在了大超市里。消费群体的定位失败让他再次碰壁，生意都不好，运营了三个月就关掉了。“创业真的是在摸爬滚打中积累经验教训，惨痛却也真实。”他丝毫不避讳自己的失误，跌倒后的他成熟了许多，不再冒进，朝着梦想一步一个脚印稳扎稳打。接下来几年，他陆续又在北京开了6家“鲜果会”，都实现了很好的营收。

　　受安吉罗的影响，崔渐为身上也有一股匠人的倔劲儿——坚持不用任何添加剂，坚持用最新鲜的原料。他一直梦想着有自己的牧场，提供新鲜、高品质的奶源来制作冰淇淋。

　　外行对此都很不解，好多人问他，做个冰淇淋而已，真的需要兴师动众搞个牧场么？他一遍遍解释：“用最好的草料，养最好的牛，产最好的奶，才能做出最好的冰淇淋。为了品质，我必须要有自己的牧场。”

　　执拗的他终于在2012年实现了这个执拗的愿望。崔渐为结识了养殖专家仝宝生，拉他一起创业。他们和北京农学院合作，在昌平区建设了一块高标准的牧场，养了80多头奶牛，把奶源供应这个大难题给彻底解决了。“顾客吃到的冰淇淋都是用当天现挤出来的牛奶制作的，奶源的各项指标都优于欧盟标准，这才是我要的。”

　　牧场平时还可以作为农学院学生的实践基地。崔渐为专门在牧场里建了一个小型的沼气发电站，牛粪可以得到循环利用。

　　崔渐为的倔劲儿还表现在他对冰淇淋配料的精选和偏执上。他拒绝使用果酱、果汁等二次加工的食材，连坚果都要直接买生的自己来烤制。“这样的方法虽然麻烦，却并不会增加多少成本，砍掉中间环节，从源头寻找食材，食物的品质高了很多，用个时髦的词儿，这能不能算得上‘工匠精神’？”

　　分时段供应带来新鲜口感

　　2015年，崔渐为终于决定推出藏在心里许久的最倾心的冰淇淋——gelato，为此他专门创立了一个品牌“野人牧坊”，喊出了“让冰淇淋裸奔”的口号。

　　为了追求新鲜，崔渐为又做出了个偏执的选择——分时段供应。每个时段供应一种口味，现制现售，不冷冻储存。顾客少了口味选择，却能享受到最新鲜的冰淇淋。

　　“这个举措有点冒险，当时所有的人都反对，大家觉得冰淇淋没有这么卖的。但品质才是我最关注的，只要能做出更好的产品，我就一定会去尝试，没想到在几家店推出之后效果反而很好，”他说，“时间是冰淇淋最大的敌人，刚出锅的冰淇淋就是最好的冰淇淋。食物不新鲜就谈不上品质，冷冻保存可以保证不会变质，但是影响口味和质感。”

　　新店开业的时候几乎每个消费者都会问， “怎么只有一种口味呢？”“我就想要某种口味的冰淇淋，没有就不买了。”遇到难题的崔渐为耐心向顾客解释为什么分时段供应，会让顾客先品尝。“品尝到产品之后顾客的购买率是极高的，通常新店开业过一段时间之后，这样的模式就被周边的消费者接受了，挑口味的消费者就越来越少了，因为他吃了几个口味以后发现每种都不错，反而激发起他的好奇心，想每个口味都尝一尝。更有甚者，全天待在商场吃遍我们的9种口味。”崔渐为说。

　　冰淇淋不分大小、不分口味，统一售价28元，定位中端，分量十足，吸引了不少顾客。他说：“看着顾客吃得开心，我心里真是乐开了花儿，这么多年的努力终于没有白费。”

　　为保证品质坚持直营

　　吸引到优秀的团队成员是创业者最重要的能力之一，团队的素质决定了创业的规模。

　　崔渐为的理念吸引了5位合伙人加入进来，这个6人团队分工有序，大家各自发挥专长——有负责产品的设计师，有负责牧场的养殖专家，有负责财务的会计师……“说实话，我都开不起高薪请他们，创业不就是大家一起努力么？现在我们一起奋斗，都很享受这个过程。”

　　野人牧坊目前已实现公司化运营，在北京、太原、天津、福州总共开设了6家店面，天津大悦城店和太原北美店都是“大众点评”五星店铺，而且是商场内同区域同品类的销售冠军，盈利状况十分可观。

　　崔渐为介绍，野人牧坊的选址有严格标准和数据考核，主要会选址在侧重线下体验的购物中心。“之所以考虑购物中心，是因为冰淇淋作为一种全球流行的休闲类甜品，是人们茶余饭后、逛街购物的最佳搭配。目前的购物中心越来越侧重于无法在线上满足的线下体验项目，休闲类非刚需餐饮在餐饮大品类中的占比也越来越高。而且大型购物中心的客流量有保证。”

　　野人牧坊不做加盟，坚持直营合作模式，即会有本地化的单店合伙人，但每家店公司都会保持控股，由公司统一管理运营。坚持直营是为了保证品质、保护品牌，本地化合伙人是为了更好利用社会资源，共同做大冰淇淋事业。

　　单店合伙人一般有三种来源：一是对冰淇淋事业有相当了解和热爱的人士，比如重度冰淇淋吃货、留学归国人员等，他们一般是在吃到野人牧坊冰淇淋之后主动找上门来寻求合作的；二是在当地经营类似生意或从别的生意转型过来的；三是野人牧坊员工的内部创业，在野人牧坊工作一定时间、满足一定标准后，员工有机会参与店面股份。崔渐为说，“我们尤其鼓励员工在自己的家乡参与当地店面的股份，实现在家门口的创业。”

　　谈到未来的发展，憨厚的崔渐为说，“我只想把冰淇淋这个事儿做好，并没有想太远。中国的冰淇淋行业整体上还处在初级发展阶段，市场这么大，我有信心做好。”他透露，未来随着店面增加，会再建设几个区域牧场辐射周边的店面。实体店的辐射面有限，顾客大多是周边附近人群。公司现在还没考虑大规模投放广告，保证品质还是第一位的，回头客的由衷推荐远比广告来得实在。

　　“我们一直在关注外卖市场的发展，在做相关研发和准备工作，目前正积极研究对策，解决外送效率和运输成本问题，在保证冰淇淋品质不变的前提下，等条件成熟，会适时推出外卖服务。”

　　崔渐为一直都觉得，他是为冰淇淋而生的。“保持一颗平常心，一步步走好脚下的路，脚踏实地，然后才能仰望星空。我最希望的，是能让更多中国人感受冰淇淋的魅力。