功能性红曲粉的作用 红曲粉是什么

一、红曲的基本信息

　　红曲的基本信息

　　别名

　　红曲米，丹曲，赤曲，红米，福曲，红曲炭，红曲红，红曲霉，紫红曲霉。

　　来源产地

　　本品为曲霉科真菌紫色红曲的菌丝体及孢子经人工培养，使菌丝在粳米内部生长，使整个米粒变为红色而成。我国生产地区广泛，福建、江西、广东、北京、上海、浙江、台湾等地均产，以福建古田所产者最为著名。

　　采收炮制

　　将菌种接种于蒸半熟的粳米上，发酵制得。

　　红曲炭：取净红曲米，置锅中文火炒至外部黑色，断面深黄色，淋水，放冷，干燥。

　　性状性味

　　本品为粳米的发酵品，多为不规则碎米和整粒米，外表呈棕紫红色或紧红色，断面粉红色，质脆体轻，微酸气，味淡。以红透质酥，陈久者为佳。性甘，温。入脾、胃、大肠经。

　　红曲功效与作用功效

　　活血化瘀，健脾消食。用于饮食停滞，胸膈满闷，消化不良。

　　本品为粳米加酒曲发酵而成，色变真红，能走营血以活血化瘀，味甘入脾、胃、大肠经，则健脾消食积，止泻痢。

　　应用

　　1.活血化瘀：治产后恶露不尽、瘀滞腹痛、跌打损伤等证。治产后恶露不尽、腹痛，与泽兰、牛膝、地黄、续断、蒲黄、赤芍的功效与作用同用;治内伤瘀血作痛，配伍续断、延胡索、红花的功效与作用、牛膝等;治心腹作痛，红曲、乳香、香附的功效与作用为末，酒服。

　　2.健脾消食：治食积、腹痛、腹胀、赤白下痢。可配黄连的功效与作用、白扁豆、黄芩的功效与作用、葛根、乌梅的功效与作用等同用。

　　此外，外用捣敷，可治小儿头疮，脓汁不止。

　　化学成分

　　本品产生的色素为红曲色素，含有不同成分，如红色色素、黄色色素等。主要应用的事醇溶性的红色色素红斑素和红曲红素。

　　传统附方

　　①治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。为末，酒服。(《摘元方》)

　　②治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：红曲捣罨之。(《百一选方》)

二、红曲粉的定义

　　在每一种的食品外包装上都有配料表，不知道大家注意没有，配料表很多都有红曲粉，红曲粉是一种食品添加剂，红曲粉可以使食品着色，使食品更加漂亮好看，食欲感强，红曲粉本身也有一定的营养成分，添加到食品里可以增加食品的营养，红曲粉是国家允许使用的食品添加剂。

　　红曲粉主要是用于蛋白质含量高的食品的着色，应用最广泛的是肉制品，豆制品，调味品和保健品等。在水中的溶解性不是很好，酒精中溶解性好。红曲粉使用方便，深受使用者欢迎。

　　红曲粉是我国人民发明的一种传统纯天然食用色素，是一种红曲霉菌所生产的色素，对人体无毒无害。

　　近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇;

　　红曲粉外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素;

　　红曲粉与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

　　【适合人群】一般人群均可食用

　　[烹饪指导] 1. 在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;

　　可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作;

　　可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;

　　粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲粉。

　　红曲粉是一种很好食品着色剂，红曲粉不含有任何的化学成分，是纯粮食发酵的，大家在看到有一些食品颜色鲜艳时，不用怀疑，放心食用，红曲粉是由红曲米粉碎而成，红曲粉应该存放在密闭容器中并放置在阴凉干燥处，不要受潮。

三、红曲粉的功效和做法

　　红曲粉的功效：

　　1. 近代医学研究报告发现，红曲中主要作用成分是洛伐他丁，可以降低总胆固醇(TC)，降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，降低甘油三酯(TG)，同时提高高密度脂蛋白(HDL-C)，起到降血压、降血脂的作用。

　　2. 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效;

　　3. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。

　　红曲味甘性温，入肝、脾、大肠经;

　　具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效;

　　可用于治产后恶露不净、淤滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。《本草求原》认为“凡七情六欲之病于气以致血涩者，皆宜佐之”。

　　红曲粉的做法：

　　红曲米粉主要用作食品特别是蛋白质含量高的食品的着色，广泛用于肉制品，豆制品，调味品和保健品等。微溶于水，酒精中溶解性好。具体用法：取适量清水倒入一面盆中，然后根据所着色的物品的量按照包装上的建议添加量称量好红曲粉慢慢倒入水中，让水慢慢浸湿全部红曲粉后，放置一段时间在搅拌，至到里面没有干粉球为止，这样着色才均匀，酱卤肉制品时直接和大料一起放入老汤。

四、红曲粉的营养分析

　　营养分析

　　1. 近代医学研究报告发现，红曲中主要作用成分是洛伐他丁，可以降低总胆固醇(TC)，降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，降低甘油三酯(TG)，同时提高高密度脂蛋白(HDL-C)，起到降血压、降血脂的作用。

　　2. 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效;

　　3. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。

　　补充信息

　　1. 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里;

　　2. 使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用;

　　3. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。