健康的好滋味“调”出来

　　做菜总需要调味品，或清淡或浓郁，少一点多一点，是千变万化的味道，刺激着我们敏感的味蕾。但这调味品又怎么只是那么小小的用途，你健康可是它慢慢“调”出来的。不过要注意的是，会调，才健康。这调味品学问可不小，你要仔细听。

　　▍专家：调味料适当就好，莫过量

　　调味品不宜过量，适当添加调味品可改善菜肴的色、香、味，增加食欲，如果食用过多则会适得其反。如香鲜调料过多有时会抑制食欲，辛辣调料过多则会刺激胃肠道，引起肛门灼热和皮肤发痒。此外要注意，鸡精的嘌呤含量相对较高，应该有所控制。

　　除了不能过量，那在日常使用的调味品中，该注意哪些地方才能营养更滋味呢？

　　▍味精不宜放过早

　　味精若使用不当会产生不良后果，使味精失去调味作用，或对人体健康产生副作用。为此，使用味精时应注意以下几点：不宜过早或在温度很高时投入味精，因味精在加热过火时谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，这样不但没有鲜味，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。最好在菜肴出锅前投放，若菜肴需勾芡的话，则在勾芡之前放味精。味精在碱性环境下会起化学变化，产生一种有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以在烹制碱性原料如碱发鱿鱼、碱发海参等时不宜放味精。

　　▍放盐要看时机

　　盐在烹调根茎类菜，质地紧密、纤维素高的原料时，要早放盐，以使之入味；瓜果类则要晚放盐，因为此类原料含大量水分，盐放早了，水分和水溶性营养素会大量溢出，外形、口感都不好，所以要在成熟装盆前放盐;在处理肉类原料时，为了使肉类炒得嫩，在炒至8成熟时放盐最好，因为盐放早了，蛋白质遇盐凝固，肉就会变硬、老，口感粗糙。

　　▍沙茶酱不宜炸、煎和烤

　　沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。一般是先将虾米、洋葱进行油炸,花生仁进行焙炒,然后再与蒜、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉、生油和少量防腐粉等,经煮后,再磨细而得成品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。

　　沙茶酱食用非常方便,大多直接蘸食佐餐,还可与别的酱料调制成“复合味”。沙茶酱适宜烧、炯、偎、测、灼等烹调方法,在菜肴即将出锅时,适量加人一茶匙,拌匀即可。但是，沙茶酱水分很少,烹饪时应避免温度过高,否则会使沙茶酱变糊,失去其特有风味炸、煎、烤等烹饪方法均不适用。沙茶酱含脂肪较高,减肥者、患有心血管疾病、糖尿病等慢性病者应控制用量。

　　▍如何用感官鉴别调味品好坏

　　调味品包括甜味和咸味调味品，咸味调味品主要有酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、鲜味剂(如味精)等。调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。

　　首先，气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。

　　其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有发霉或已经生蛆；对于固态调味品如腐乳、酱腌菜、味精等还应目测其外形或晶粒是否完整。所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

　　小小调味品，为菜肴增味，为健康加分。慢慢的，仔细的，你的健康啊，就这么“调”出来了。生活的各种滋味，也尽在你的调味中。