食物致癌的等级有哪些 常见食物致癌能力排行榜

一、食物致癌的等级有哪些

　　大家都知道经过油炸、烘焙等高温处理过的食物不健康，比如像方便面、油条、薯条、薯片，炸饼干等等，这些美味可口的食物被称为“垃圾”食品。

　　之所以被称为“垃圾”食品是因为它们含有大量的油脂和糖分，热量普遍偏高容易导致人发胖，肥胖又是导致众多的疾病的基础。还有一个很重要的原因，就是它们还含有一种致癌物质--“丙烯酰胺”。

　　在了解“丙烯酰胺”之前，我们来了解致癌因子的等级，看看哪些息息相关的食物名列其中。

　　食物致癌的等级

　　将这些食物分门别类“定罪”的幕后法官就是--国际癌症研究中心（IARC）。根据实验分析、流行病学等相关资料，IARC将致癌因子分成I类、2A、2B、3、4共5个等级。

　　I类致癌因子是罪证明确坐实的，有强有力的证据来证明对人的作用的机制与癌症相关。

　　2类致癌物又细分两个等级：2A类致癌物是对人类致癌证据有限，有较强的证据显示对人体有相似的致癌机制，2B类则是有可能致癌的物质。

　　3类基本是人们无需过于担心的，提及最多的就是茶、咖啡和胆固醇。

　　4类致癌物目前只有一种物质（已内酰胺），称为不可能致癌物。

　　丙烯酰胺被列为2B类致癌物

　　很多含有糖类和淀粉的食物，特别是谷物类的，经过油炸、红烧、煎、烤等高温（大于120度）处理都会发生一定的化学反应（美拉德反应），该化学反应会产生“丙烯酰胺”。

　　淀粉类食品经过加温都会发生这个反应，用肉眼直观看的话就是食物颜色变深。如果食物颜色变得越深，那么就可以判断这个反应会厉害，从而产生的“丙烯酰胺”越多。

　　丙烯酰胺在动物实验中已经明确会致癌，在人类研究中还没有找到它与癌症之间的关联。不过在德国就有明文规定，每升饮用水中丙烯酰胺不能超过0.1微克。丙烯酰胺除了潜在致癌性，还有神经毒性、遗传毒性，属于中等毒性物质，所以它还有一种通俗的叫法--“丙毒”。

　　常见食物含“丙毒”的排行榜

　　我们来看一组简单的数据，来比较一下我们常吃的四种食物，每千克含有丙烯酰胺的含量（数据来自央视《走近科学》）。

　　方便面：30.71微克（一般需要在在130度的高温中油炸110秒）

　　油条：495.90微克（219度的高温油炸60秒）

　　薯条：1110.21微克（189度的高温油炸180秒）

　　薯片：3614.51微克（温度及时间未知）

　　新鲜的水果和蔬菜含丙烯酰胺的微乎其微，通过不适当加工就产生了“有毒”物质。通过上面这组简单的数据我们可以知道，经过越高的温度以及越长的受热时间处理，食物会变得越来不健康。

　　前面我们已经提到，德国要求每升饮用水中丙烯酰胺不能超过0.1微克，薯片中该物质的含量远远超过了上限，加上薯片含有超高的油脂，有人就说吃薯片等于吃汽车废气。

　　除了上面提到的四种食物，使用小麦为原料高温环境制作的蛋糕；咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶；烤制点心、吐司；烤青椒、烤茄子等烤蔬菜都富含丙烯酰胺。

　　当然，丙烯酰胺虽然是潜在的致癌物，但是我们偶尔尝尝薯片、油条和方便面等食物，过过嘴瘾是没什么大问题的。任何东西达到一定量就不好了，同样道理维生素是人体必需的微量元素，如果你一次性补充很多，同样也会中毒。

二、常见食物致癌能力排行榜

　　I类致癌物（证据确凿）：

　　酒精：口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、绝经期后乳腺癌；

　　加工肉（肉干、火腿、肉罐头、腊肉腊鱼）：结直肠癌、胰腺癌、胃癌；

　　中式咸鱼（含有亚硝基化合物）：鼻咽癌；

　　黄曲霉素（黄曲霉素污染过的花生玉米）：肝癌、肾癌；

　　高盐摄入：胃癌；?槟榔果：口腔癌。

　　其实I类致癌物共有118个成员，除了以上食物，同属于这个级别的还有大家熟知的香烟、苯、砒霜（无机砷化合物），多环烃类（烹调油烟和汽车排放物），各种电离辐射、室外空气污染等。

　　2A类（很可能相关）：

　　红肉（比如生鲜红肉：牛、羊、猪等哺乳动物肉）：结直肠癌、胰腺癌、胃癌；

　　饮食过烫（食用超过65度的食物）：口腔癌、咽癌、食管癌；

　　硝酸盐和亚硝酸盐（咸菜和腌制品）：食管癌、肝癌。

　　还有一系列由油炸、烘焙、烧烤等烹饪方式做成的食物（丙烯酰胺）分在2A类，除了以上食物，还有很多大家不熟悉、而又抽象的化学物质。令人惊讶的是，通宵工作已经列入这个级别。

三、怎样辨别筷子是否有致癌物

　　筷子使用过久会诱发肝癌

　　超期使用的一次性筷子会滋生各种霉菌，轻者可能导致感染性腹泻、呕吐等消化系统疾病。严重发霉的筷子会滋生“黄曲霉素”，该物质已经被广泛认定可诱发肝癌。超期使用的家用筷子，含水量特别高。因为家用筷子使用频率高，且长期用水洗涤，很容易成为细菌生长的温床，如黄色葡萄菌、大肠杆菌等。长期将筷子摆放在橱柜内，则可能让筷子变质的几率提高五倍以上。

　　如何判断筷子需要更换？

　　1.大家在使用筷子时，每天都要观察下，筷子表面是否附着斑点，特别是霉斑。竹制品与木制品两种产品是霉斑最喜欢的生存环境，且只要环境不干燥、物质本身湿度含量达到一定程度，仅需一天时间即可生成。如果筷子上出现非竹子或木头本色的斑点，表示该筷子很可能已经发霉变质，不可继续使用；筷子显得潮湿或出现弯曲、变形，则表示已受潮或搁置时间太长，很可能已经过了保质期;闻一闻，如果有明显的酸味，都是受污染或过期的标志，不可继续使用。

　　2.筷子寿命3~6月，变色的筷子要赶紧换。调查发现，普通筷子在使用到3-6个月内时间时，本身的颜色会随着时间和使用的频率发生变深或变浅。此外，由于使用的频率导致筷子表面的可食用漆遭受磨损。只要筷子与购买时相比发生变化，特别是颜色，就需要立即更换。筷子颜色发生变化，表示材质本身性质一定发生变化。而造成颜色变化的因素通常就是使用过程中食物、洗涤剂及空气、出餐柜内残留物附着而导致。细菌的长期堆积也是发生颜色变化的主要因素。

　　3.闻一闻，辨别筷子过期没。大家在使用筷子时可以闻一闻，如果有明显的酸味，都是受污染或过期的标志，不可继续使用。竹制品与木制品两种产品是霉斑最喜欢的生存环境，且只要环境不干燥、物质本身湿度含量达到一定程度，仅需一天时间即可生成。

　　筷子最好能保证每3个月，或每半年换新一次，别以为筷子洗净就可以了，它上面的细菌也不可小觑。那么使用后的筷子要怎么清洗消毒呢：

　　平时清洗筷子要彻底。许多人洗筷子很“豪爽”，整把的筷子放在水龙头下搓，之后往筷子盒里一插就算洗好了。殊不知，这样筷子上很容易滋生细菌，并随食物进入人体。正确的洗法应该是：先把筷子表面冲净，再用洗洁精仔细搓洗筷子，然后放入消毒碗柜中消毒、烘干，也可冲洗并沥干水，一定要充分晾干水分再放进筷子盒。

四、致癌物质是引发食道癌的导火索

　　首先，饮食习惯对于食道癌发生有着至关重要的影响，在生活中每个人喜欢吃的食物不一样，有一些人有着不正确的饮食方式和习惯，长期吃热烫食物，食物过硬而咀嚼不细等与食管癌的发生有一定关系，营养和微量元素膳食中缺乏维生素、蛋白质及必需脂肪酸，可以使食管粘膜增生、间变。常吃烤肉，挪威一项最新研究发现，大量摄入HCA(烤肉中的一种化学物质)会增加癌症危险。专家表示，肉食一旦烤焦就容易产生致癌物，所以炖肉比烤肉更好。所以我们要养成健康饮食的好习惯。

　　要远离致癌物质，它们是食道癌发生的导火索，随着生活水平的提高和食品的不安全，见的比较多的致癌物质有亚硝胺和霉菌，这些都是导致食道癌出现的因素，亚硝胺类化合物是一组很强的致癌物质，在腌制品中含量较多，发霉的食物或种子中含有较多的霉菌，所以我们应该避免这些致癌物，减少疾病。

　　对于诱发食道癌原因，我们一定要敬而远之，在食道癌饮食上要是注意一些，争取为身体健康创造良好的环境和生活，减少疾病，在以后即使出现了食道癌早期症状，我们只要按照正确的治疗方法，积极治疗，经过不久之后，疾病就会消失。