如何炖汤 如何炖出味道鲜美的汤

一、如何使炖汤味道鲜美

　　怎样才能使您煲的汤味道鲜美呢?当然是很有技巧的，这里，提醒大家的是，一定要做到三煲四炖和五忌。

　　所谓三煲四炖是：煲一般两至三小时，炖需要四小时，煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活儿，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖，慢慢在火上煲即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖。

　　所谓五忌是：

　　一忌中途添加冷水：因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

　　二忌早放盐：因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

　　三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料：以免影响汤汁本身的原汁原味。

　　四忌过早过多地放入酱油：以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

　　五忌让汤汁大滚大沸：以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

二、如何炖鸡汤

　　瓦罐鸡汤的做法：

　　土家鸡：江汉平原农村野生野长的家鸡。绝无人工饲料喂养，农村税赋那那么重，人都吃不饱，哪有闲钱买饲料给鸡吃?本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右;隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。

　　瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐(缶)，外表粗糙，内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝。使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美，可惜，这个罐被我儿子用烧火棍给敲破了。

　　板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。

　　瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟(可选)，正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。

　　你可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐;不过，如果是正宗湖北土家鸡，无须放任何调料，包括盐。

　　椰子煲鸡汤

　　用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量.

　　做法:

　　1.椰子肉洗干净后切成小块.

　　2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水.

　　3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净.

　　4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了.

　　功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃.

　　香菇鸡汤

　　材 料: 土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片.

　　调味料: 酒一大匙,盐一茶匙.

　　作 法:

　　鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内.

　　红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,

　　加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可.

　　重点提示: 北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃.也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮.

　　乌鸡汤

　　做法

　　1,乌鸡一只,人参几片,红枣几颗,生姜一片 用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成 你不会忘放盐罢 如果鸡没什么油,就得适量放油.

　　2, 乌鸡一只,加当归.黄芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).红枣.淮生慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉.此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年.

　　汽锅鸡汤

　　材 料: 土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片.

　　调味料: 酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许.

　　作 法:

　　鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内.

　　火腿先煮过,去除部分咸味后,切片,放鸡肉上,鲜笋削除硬皮,切条放入.

　　香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟. 取出后再加其他调味料,调匀即可食用.

　　重点提示:

　　汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替.

　　这道场一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁.

　　金钩凤爪汤

　　材 料: 黄豆芽半斤,鸡爪一斤,姜二片.

　　调味料: 酒一大匙,盐一茶匙.

　　作 法:

　　鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟.

　　放入黄豆芽,小火再煮十分钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出.

　　重点提示: 这道汤也可以用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽,以免豆芽过烂.

　　鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到.

　　芥菜鸡汤

　　材 料: 鸡半只或鸡腿二只,芥菜心一个,姜二片.

　　调味料: 酒一大匙,盐一茶匙.

　　作 法:

　　鸡剁块,先川烫除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟.

　　芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,立刻冲凉.

　　将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出.

　　重点提示: 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳. 芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿.也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长.

　　鸡块汤

　　材料: 鸡腿二只,香菇六片,火腿四两,姜二片.

　　调味料: 酒一大匙,盐酌量.

　　作 法:

　　鸡腿切块,川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,加入开水七碗,并淋酒一大匙.

　　火腿先煮熟再切片放入,并加入泡软去蒂的香菇同蒸,同时加入姜片.

　　四十分钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用.

　　重点提示: 因火腿已有咸味,是否要加盐,要酌量试过,以免太咸. 香菇大者,可对半切再放入,小的可整片便用.

　　尖凤爪汤

　　材 料: 鸡爪十二只,扁尖笋一两,姜二片.

　　调味料: 酒一大匙,盐半茶匙.

　　作法:

　　鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内.

　　扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟.食用时油盐调味即可.

　　重点提示: 鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃. 可以用炉火直接煲煮.

　　鸡丝云耳羹

　　材 料: 鸡胸肉一个,云耳六片,笋半支.

　　调味料: 酒半大匙,蛋白半个,盐半茶匙,太白粉一茶匙. 高汤五碗,盐一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少许.

　　作 法:

　　鸡胸肉切丝,拌入调味料□腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝.

　　高汤内先放云耳,笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡.

　　放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出.

　　重点提示: 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩. 云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好. 勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝

　　鸡茸玉米羹

　　材 料: 鸡胸肉半个,玉 酱一罐.

　　调味料: 蛋白二个,清水半杯,盐1/4茶匙,酒半大匙. 高汤五碗,玉米粉三大匙,盐一茶匙.

　　作 法: 鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸. 高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡. 慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火.

　　重点提示: 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解. 若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁.

　　电锅香菇鸡

　　这道香菇鸡汤有两种吃法:配饭或加入面条变成香菇汤面.用电锅煮简单省时又好吃.

　　材料:带骨的鸡肉为隹,香 四,五朵,红萝卜两条.

　　作法:

　　1.鸡肉去皮去脂肪洗净,放入内锅,盛水盖满鸡块.

　　2.香菇洗净泡发,红萝卜洗净去皮切丁,放入内锅中.

　　3.外锅盛水三刻度.电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖,大快朵颐了!

三、如何炖瘦身汤，喝出勾魂美体

　　排骨莲藕薏米汤

　　材料：猪排骨、莲藕各500克，薏米l0克，酱油2克，精盐5克，味精3克，料酒2克。

　　做法：

　　1.将排骨放入清水中洗净，切成小块;

　　2.莲藕先刮去外皮，用清水洗净，切成薄片;

　　3.薏米用温水浸泡软，洗净;

　　4.锅置火上，加适量清水、莲藕，用中火煮沸，

　　5.转文火炖2小时，再加排骨、薏米、煮沸后放入料酒，再炖2小时，视莲藕已软，加入精盐、酱油、味精调味，稍煮片刻，即可食之。

　　薏米性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等;莲藕更具有通便止泻作用，整道汤可谓高效去水肿又排毒。

　　参麦雪梨瘦肉汤

　　材料：瘦猪肉500克，太子参30克，雪梨4个，麦冬15克，南杏仁30克。

　　做法：

　　1.太子参、麦冬(去心)洗净，雪梨洗净，连皮切4块，去核;

　　2.南杏仁用开水烫，去衣;瘦猪肉洗净，切块。

　　3、把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1至2小时，调味供用。(雪梨具有天然的甜味，建议不用加其他调味料，这样热量更加低)。

　　这款汤满足了mm们吃肉的欲望，而且雪梨的热量很低，不会让人吃了产生多余的脂肪。整道汤清燥润肺通肠胃，益气生津。

　　番茄蔬菜汤

　　材料：2至3个番茄，1颗包心菜、2个青椒、1把小芹菜、2粒洋葱(不喜欢青椒和芹菜的可以根据个人口味换成适量的其它深绿色蔬菜。)

　　做法：

　　1.把以上材料洗净后放入锅中，加水盖过材料，

　　2.随喜好加入盐、胡椒、香菜等调味料，用小火煮到菜软为止。

　　光看材料就可想到此汤具有极强的瘦身功能。

　　花椰菜贡丸汤

　　材料：花椰菜、贡丸、盐、胡椒粉

　　做法：

　　1.放入花椰菜、煮到稍软之后

　　2.放入贡丸、煮到贡丸膨胀起来

　　3.加上盐、胡椒粉，一会儿即可食用。

　　这款汤也有肉吃的哦。而且花椰菜营养价值高、热量低，适合所有想滋润减肥的mm啦。

　　牛筋牛蒡汤

　　材料：400克牛筋肉、100克牛蒡、2块豆腐、1条白萝卜、1大匙枸杞、半个生姜、水1500cc

　　做法：

　　1.将牛筋肉用热水汆烫过，去除血水，这样煮出来的汤就不会浊浊的。

　　2.用大火将水煮开，加入牛筋肉、姜片、白萝卜转用中火煮。

　　3.等萝卜颜色变成透明时，撒入适量盐调味，再加入豆腐及枸杞即熄火，焖2分钟即可。

　　牛蒡具有强大纤维量，牛筋肉具有高蛋白质，二者的完美结合，帮助身体曲线紧致、窈窕。

　　麻油海带鸡汤

　　材料：海带，葱，生姜，麻油，鸡汤，水，盐，胡椒粉，芝麻。(具体的量可依个人口味调和，适合即可)

　　做法：

　　1.海带用清水浸泡开，然后用沸水焯烫一下，捞起沥干水分。

　　2.在锅内加入水和鸡汤，用大火烧开。

　　3.加入海带、葱段以及姜片，煮熟后用调味料调味即可。

　　海带利水消水肿，鸡汤滋补。此汤也同样具有滋润瘦身功效哦。

　　各位mm以上6款滋润瘦身汤，款款各有奇效。

四、如何炖老鸭汤及其价值

　　老鸭汤，重庆菜的一种，是一种集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品。“老鸭汤”以其汤鲜味美、老鸭皮糯肉耙、萝卜酸香爽口、具有独特的风味，令人常食不腻。不管是男女老少、天南地北、春夏秋冬、一年四季都能食用。

　　油碟配制：一般用香辣酱作调味油碟。也可根据个人爱好，喜食麻辣的用麻辣酱，喜食清香的可用芝麻酱或自行用香油加蒜泥作调味油碟。

　　独到特色:汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，是安徽沿江的风味小吃。

　　老鸭汤营养价值

　　大暑宜食老鸭汤。由于夏季气候炎热而又多雨，暑热夹湿，常使人脾胃受困，食欲不振。因此需要用饮食来调补，增加营养物质的摄入，达到祛暑消疲的目的。营养物质应以清淡、滋阴食品为主，即“清补”。老鸭就是暑天的清补佳品，它不仅营养丰富，而且因其常年在水中生活，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。

　　我国古代医学对鸭作为滋补品有所论述，《名医别录》中称鸭肉为“妙药”和滋补上品。民间亦有“大暑老鸭胜补药”的说法。老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用，既可荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消暑滋阳，实为夏日滋补佳品。如加配芡实、薏苡仁同炖汤则滋阳效果更佳，且能健脾化湿、增进食欲。