腌制食品会导致哪些疾病 腌制食品是鼻咽癌的一个重要原因

一、腌制食品有哪些危害

　　腌制食物味道香辛，的确具有开胃的功效。但是，腌制食品处于经过长时间的腌制保存，其中的营养物质大部分被破坏，尤其是腌制的蔬菜，含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，但毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分有较大损失，维生素成分几乎丧失殆尽。根本不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。

　　而且，腌制食品里含有大量的盐分。有机体的运转虽然离不开盐分，但高盐饮食会增加患胃癌的危险，世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6克以下。可是，如果嗜食腌制食物，盐分的摄入量势必远远高于这个数字。为了避免品味过咸，改善风味，和使腌制的食品颜色更好看，在腌制过程中，会放一些防腐剂、糖精和亚硫酸盐等，虽说这些添加剂符合国家标准，但毕竟是化学食品剂，对健康还是有一定的危害的。

　　此外，化验表明，腌制食物中还含有亚硝胺和多环芳烃类化合物，亚硝胺可变价为致癌物质亚硝基吡咯烷，而多环芳烃类化合物本身就具有很强的致癌作用。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，还有某些腌制食品在运输和储藏中容易发生分解，使致癌物质成分进一步增大。

二、常吃腌制食品的危害

　　腌制食品是传统食品，具有独特的风味与口感。但食物在腌制过程中，可能被微生物污染，营养也会损。很多人担心腌制食品中含有较多的亚硝酸盐。

　　因为蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可能生成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，我国食品安全国家标准中明确规定腌制食品中亚硝酸盐的含量不能超过20毫克每千克。而像豆腐和鸭蛋类的食品由于其本身并不含有大量硝酸盐，也不可能产生很多亚硝酸盐，相对危险的反而是家庭腌制的凉拌蔬菜，如果在冰箱中放置两三天后再吃风险较高。

　　总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的食品，对人体是安全的。虽然腌制食品风味独特，可以调节胃口，增加食欲，但与新鲜食品相比，腌制的水果蔬菜营养损失较大，盐或糖的含量较高，不宜偏吃、多吃。

三、腌制食品会导致哪些疾病

　　1、增加肾脏负担，导致高血压。其实，食物通过腌制后，营养成分基本上被破坏，吃得再多也吸收不了营养，相反，腌制食品大多是放了过量的盐，导致食品的含盐量过高，而身体里的盐分过高，就会影响身体的水平衡，导致肾脏的负担加重，容易产生高血压。

　　2、容易得溃疡和发炎。腌制的食品，维生素C被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。所以，如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C缺乏。而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡，甚至很容易引起各种疾病。

　　3、容易患结石。北方有一种腌制的酸菜，也是大家所喜爱的。但是，腌制的酸菜中含有太多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙，不易被排出体外，而草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成泌尿系统的结石。

　　4、容易患癌症。因为腌制的食品中大多含有亚硝酸盐，大量的食用，亚硝酸盐进入体内与体内的一种胺结合，生成一种亚硝酸胺的物质，而这种物质就是致癌的，所以，常吃腌制类的食物，就容易患癌症。而在腌菜的过程中如腌制得不好，可能会直接产生致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，还可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。像我们经常吃的腊肉或者火腿肠都存在这样的风险。

四、腌制食品是鼻咽癌的一个重要原因

　　鼻咽癌在广东发病率较高，主要与遗传、环境以及生活习惯密切相关。

　　研究发现，经常摄入咸鱼、腌肉、腌菜等腌制食物与鼻咽癌的发病有关。这类食物中的亚硝酸盐含量很高，烹饪过程中会析出高浓度的亚硝胺及二亚硝基哌嗪，这些化合物会诱发癌变。

　　在鼻咽癌的各种致病因素中，关系最为密切的是饮食因素。“很多这样的病人都喜欢吃咸鱼、腌肉、腌菜等亚硝酸盐含量非常高的食物。”专家说，此外抽烟和吸二手烟也是重要的诱因，这些致病因素潜移默化地就会损害人们的健康。潮汕等地区的居民都有吃腌制食品的习惯，也在一定程度上说明了为什么广东鼻咽癌发病率会高了。

　　而腌制食品中的咸鱼，已经被证实为是导致鼻咽癌最直接的危险因素之一。据流行病学调查证明，在不同的人群中，成年后每天食用咸鱼的人和没有或很少吃咸鱼的人相比，发生鼻咽癌的危险增加1.8—7.5倍。如果多吃新鲜水果和蔬菜，可以降低30%—50%发生鼻咽癌的几率。