什么是亚硝酸盐 亚硝酸盐都有哪些作用

一、亚硝酸盐是什么呢

　　亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

　　长期使用亚硝酸盐甚至会导致食道癌和胃癌。而且，科学家还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。

　　亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观;其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

　　如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。

　　人体一般在食用过量亚硝酸盐产生中毒的时候会表现的头昏眼花、四肢无力、胸闷气喘、恶心呕吐等现象，有的严重的甚至会出现嘴唇发黑发紫的症状。所以在我们生活中如果出现类似情况的时候，一定要最快去医院接受治疗。不及时治疗有可能就会丧失生命。

二、亚硝酸盐作用

　　作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物,但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现,这种致癌物能制作成药物,用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病,这一发现令人瞠目结舌。

　　100年来,科学家认为亚硝酸盐没有任何益处,但是今天,科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司9月5日报道,在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时,马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管,进而增加血液流量,但无法用作药物。不过,经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效,而且可以入药,所以两位科学家想到了亚硝酸盐。

　　随后,科学家进行了临床试验。他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐,结果志愿者体内血液流量增加了两倍,而当志愿者运动时,体内的亚硝酸盐含量马上直线下降,说明身体正在积极使用亚硝酸盐。所以,科学家认为,亚硝酸盐可以用作药物,用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。

　　对此,格拉德温博士戏称说,“我们等于把人体器官当成了热狗,加入亚硝酸盐就相当于加入了保护措施,保卫心脏、肺和大脑缺氧时,细胞不会因为缺少氧气而死亡。”

　　不过值得注意的是,高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒,长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。

　　而且,科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以,科学家正在积极征集志愿者进行临床试验,并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。

三、亚硝酸盐中毒症状

　　亚硝酸盐中毒，也称为肠原性青紫症。亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中 ，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧。亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰。

　　了解了以上的知识，是不是对亚硝酸盐中毒有了一定的防范意识了呢?在日常生活中，我们要注意将隔夜的饭菜低温保存。最好放进冷藏冰箱。对于饮水也要注意卫生，最好饮用自来水。方便又干净。还有对于腌制食品要少吃，吃多了便会威胁到自己的身体健康了。

四、预防亚硝酸盐中毒的饮食注意

　　为防止亚硝酸盐中毒，在种植蔬菜时施用氮肥要适量适时，在我国大型的蔬菜批发市场有快速检测的程序，所以我们尽量到正规的菜市场和超市购买蔬菜，可以避免买到硝酸盐超标的蔬菜。

　　家庭中食用蔬菜也要注意新鲜，如需存放可将蔬菜用塑料袋装好，扎紧袋口放入冰箱，尽快食用;剩菜在食用前要充分加热，在加热过程中可以使亚硝酸盐氧化。应少吃腌制食品，如咸菜、咸鱼、火腿和香肠等，不要食用烂菜。

　　有研究表明：硝酸盐含量较高的蔬菜，通过烧煮后可使硝酸盐的含量降低60%至70%。由于硝酸盐溶于水，食前用沸水焯一下，可减少硝酸盐含量，且切的片越薄、越短、越鲜嫩的菜，焯后的效果好。

　　另外，大多数的抗氧化剂如维生素C、E和茶多酚有明显的抑制亚硝基化反应，日服维生素C900毫克后，尿中亚硝胺的含量下降60%。维生素E可阻止亚硝胺的形成而具有抗癌作用。姜汁提取液对亚硝酸盐具有一定的清除作用。

　　上面说到的茶多酚对人体有很多益处，茶叶中含有大量的茶多酚。大量研究表明各种茶叶均有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，茶多酚含量越高的茶叶，清除作用越好。在相同茶多酚浓度下绿茶浸出液或茶鲜叶浸出液优于纯品茶多酚，表明绿茶和茶鲜叶作为一个复合体系，其浸出液除含有茶多酚外，还有维生素C、胡萝卜素及还原糖等成分的协同作用。

　　有项研究对比了绿茶、乌龙茶等八种茶自然冲泡下不同浓度茶对亚硝酸盐的清除。结果表明：固液比1∶50至1∶100为饮茶的较好浓度，对亚硝酸盐的清除作用随茶水浓度增加而增加。多数茶类在高浓度下失去清除作用，因此要少饮浓茶。如习惯饮浓茶者，最好喝沱茶或乌龙茶。