亚硝酸盐中毒的原因有哪些 如何预防亚硝酸盐中毒

一、亚硝酸盐存在于哪些食物中

　　亚硝酸盐：藏身于美味中的致命诱惑

　　在日常生活中，众多饮食细节都隐藏着亚硝酸盐，街头烧烤等路边摊是亚硝酸盐大户，隔夜菜中也有亚硝酸盐。

　　现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

　　亚硝酸盐藏身于“嫩肉粉”

　　亚硝酸盐是一种著名的有毒物质，我们的餐饮业却这样爱用它，让我们在吃烤肉炖肉腌肉酱肉蒸肉时，甚至吃包子饺子馄饨馅饼烧麦时，都很有可能吃到它。这样一来，人们膳食中亚硝酸盐和亚硝胺的总摄入量，就会比以往想象中大得多。

　　一项针对60家餐馆的150名厨师当中所做的调查表明，大部分厨师爱用嫩肉粉，有人甚至连做鸡鸭、鱼虾的时候都喜欢加点嫩肉粉，而且大部分人用的时候随心所欲，并不控制数量。亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放，随便使用。这种状况怎能不令人担心！

　　许多蔬菜都会从土壤中富集硝酸盐

　　我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。许多蔬菜都会从土壤中富集硝酸盐，如大白菜、芹菜、韭菜、萝卜和菠菜等，在适宜的条件下，蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下还原成亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。

二、亚硝酸盐是否会致癌

　　亚硝酸盐本身不致癌。长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在体内和胺类物质会结合生成的亚硝胺，而亚硝胺已被国际癌症研究中心认定为 2A 类致癌物。

　　不能光有亚硝酸盐，体内还得有大量胺类物质，才可能生成亚硝胺；而胺类来自动物性食物的蛋白质分解物。亚硝胺是一大类物质，不都是致癌的，只有部分会在一定的酸性环境中转化成致癌的；特别是胃酸分泌过多的人，往往致癌风险会更高。

　　肉类食品加工中，亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用，以防止病原微生物生长、保持肉类色泽，会有利于肉类的保存和运输。

　　总结一下，食物中含有的硝酸盐是安全的，在一定条件下硝酸盐会变成亚硝酸盐。摄入过量的亚硝酸盐会急性中毒，而亚硝酸盐不是致癌物，特定条件下生成的亚硝胺才是致癌物，千滚水、隔夜菜、腌泡菜、熏腊肠都没有那么可怕。

三、亚硝酸盐中毒的原因有哪些

　　常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。

　　一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。

　　二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。

　　三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。

　　四是个别地区的井水含硝酸盐较多，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

　　五是食品生产经营企业应严格遵守相关的法律法规。食品生产加工企业在使用亚硝酸盐时，应严格遵守国家相关规定，并设置专门场所保管，严格标记和使用管理。在遵循相关标准的前提下，通过原料控制、生产规范等有效措施，来降低食品中亚硝酸盐的含量。

　　六是餐饮服务单位应严格遵守相关规定，谨防食品安全问题的发生。餐饮服务单位应严格执行禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐的相关规定，特别要严格监控熟肉制品的制作过程和贮存环境条件，从根本上杜绝误食的可能性。

四、如何预防亚硝酸盐中毒

　　亚硝酸盐在生活中并不少见，那么这种常见物质是怎样引起急性中毒的呢？这就要从亚硝酸盐在体内的作用说起了。

　　本病例中用于抢救的维生素c和亚甲蓝是急诊的常用药物，它们能够将血红蛋白的三价铁离子还原成二价，恢复血红蛋白与氧结合的能力，从而缓解缺氧症状。

　　亚硝酸盐中毒的预防

　　了解了食物中存在的亚硝酸盐，相信大家对如何预防亚硝酸盐中毒应该有自己的见解了吧！

　　其实只要尽量少吃久置的蔬菜、隔夜菜、腌制食品、加工肉制品，不吃无证摊贩售卖的肉类和熟食，不去无证餐饮机构就餐，就已经在很大程度上防止了急性亚硝酸盐中毒的发生。眼下年关将至，聚餐和购置年货肯定少不了。这种时候一定要注意食品安全，避免食用不洁食物。购买卤肉等加工食品时选择值得信赖的商家，就餐时选择正规餐厅用餐，把急性亚硝酸盐中毒扼杀在摇篮里。