2017-09-12 07:11 来源:网友分享
福建地区在中国是屈指可数的糯米产地,按福建的方言,"糯"与 老"的母音相同,发音近似,因此客家人(居住在福建、广东、广西地区的汉民族)将糯米酒读作容易发音的老米酒,并一直沿袭下来,再加之色调鲜红的浓厚味道,因而略之称作老酒。苏东坡酒量很小,却很喜爱饮用福建红酒,就曾写下"夜倾闽酒如赤丹"来形容与弟子望月对酌红酒的情景。而朱熹曾以"酒市"为题形容福建红酒的繁荣:"闻说崇安市,家家曲米春。楼头邀上客,花底觅南郊。"在崇安,将红酒称为曲米春。而明清时代,在离江的汀州称之为"谢家红",在篙中则称作"霹雳春"。
除福建红酒外,可与之齐名的就是浙江红酒了。明李时珍《本草纲目》中记载"东阳酒即金华酒,古兰陵也";"入药用东阳酒最佳"。清章穆《饮食辨》中"金华酒又名东阳酒,滤极甘美",明冯时化《酒史》"诸酒名附"项中也有关于金华酒的记载:"浙江金华府造,近时京师嘉尚,语云:'晋字金华酒,围棋左传文。'"宋末元初陈元靓所编《事林广记》中就记载了金华红酒的酿制方法--东阳酝法。时至今日,浙江东阳市、浦江一带依然是红曲及红曲酒的重要产地。另外,浙江台州天台县也是浙江红酒的主要产地,元《居家必用事类全集》中的天台红酒方就记录了天台红酒的酿制方法。
明代,红酒随郑成功传入台湾,但是台湾开始制造红曲酒较晚,在当时,因为红曲全部由大陆输入而价高,红酒非富豪家不能饮用。据《台湾酒专卖史》记载,直至清朝嘉庆七年(1801年)后的"宜兰红酒"的创业者在福建学习制法后迁移到台湾,此后,宜兰红酒变得普通,成为当地祭祀或婚嫁时必饮之酒,在台湾也开始制作红曲,不过,只因为种曲的制作方法未被传授,故仍需用高价从福建购入。目前,台湾红酒的生产方法已逐步改良,日趋完善,其产品远销国外。
红曲菌的医疗保健功效我国古代明确记载着红曲菌医疗功效的药书,可以追溯至元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之"红曲酿酒,破血行药势"。药在同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说,红曲"健脾、益气、温中"。其后的药书如《本草衍义补遗》、《本草备药》及《医林纂要》等均有红曲药效之记载。《本草纲目》也记载"红曲主治消食活血,健脾燥胃。治亦白痢,下水壳。酿酒破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损,治女人血气痛及产后恶血不尽"。台湾民间还流传,红曲用来治小孩和老人夜尿及轻微气喘的功效极为良好。大陆近年出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为"活血话瘀,健脾消食,治产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢及跌打损伤" 。这些流传在中国民间的红曲医疗功效,也许并不完全属实,需待科学化的研究去验证是否为真。然近年来,日本的研究人员相信红曲确实具有下列四种医疗功效:
(1)降低血胆固醇:猿藤率先从分离自泰国发酵食品的粉红色曲菌Monascus ruber的培养液中找到Monacolin k之后,又陆续地在红曲菌的培养液里发现其它五种构造类似物,均具有抑制胆固醇合成的功用,唯效力上均不如Monacolin k 。
(2)降血糖:山内等曾直接以红曲菌的培养物做饲料进行动物试验,除确定含有"红曲培养物"的饲料可有效地使兔子的血清胆固醇降低18~25%之外,又额外发现所有的试验兔子在进食饲料之后的半小时内血糖降低23~33%,而在1小时之后的血糖量仍比对照组下降了19~29%,不过其有效成份尚待进一步分析鉴定。
(3)降血压:日本国立健康营养研究所在进行饲料添加"红曲培养物"的动物试验中,发现添加0.2~0.3%"红曲培养物"的饲料可使患有先天高血压症老鼠的血压由超过200mm Hg降至180mm Hg以下,其有效成分为r-胺基丁酸(GABA)及Glucosamine(或红曲菌的其他细胞壁成分) 。
(4)防癌功效:红曲橙色素的Monascorubin及Rubropunctatin具有活泼的羰基,很容易与氨基起作用,因此不但可治疗氨血症(Ammoniemia)且很可能是优良的防癌物质。癌症、高胆固醇、高血糖及高血压是工业化社会里,中老年人最忌讳的四种疾病,而红曲菌居然对这四种疾病均有治疗的功效实在很神奇的事。
有关红曲酒的做法给大家做介绍,首先我们了解一下红曲酒,红曲酒是江浙农村在逢年过节自家进行酿造,招等亲朋好友之常用酒,一般在农历十月十日制作为最佳时间。1斤红曲药引配15斤米,兑2两白药,再加22.5斤水。
有关红曲酒的做法给大家做介绍,红曲酒的做法第一步:冷水浸泡糯米(约24小时),红曲酒的做法第二步:清洗浸泡的糯米,红曲酒的做法第三步:用蒸屉蒸熟糯米第四步:将熟糯米摊平放,用自然风干方式干冷至30度第五步:根据药引说明,先在缸中放入一定比例的水(冷水)和药引,搅拌均匀。
红曲酒的做法第六步:将糯米放入缸中,搅拌均匀即可(上不可密封,拿东西遮住缸口,不让灰尘掉入)第七步:控制室温,以20度为最佳第八步:一个月后可食用(三天后可先翻一下米,可再撒点白药)第九步:把酒滤出,装瓶密封。注:药引及白药在一些农贸市场及超市均有购买。
1、容器:油性,碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒;
消毒说明:如果是玻璃容器,最好热水浸泡,多道清洗直至干净为止,如果是陶瓷容器,因其内壁粗糙,细菌容易深度藏纳,必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒。
2、粮食:不能用发霉、腐烂等粮食;
3、水:无污染,可用凉开水,如感觉繁杂直接用自来水也可。当然泉水、底下水、井水更好;
4、发酵投料要注意容器空间,不能灌满容器,预留20%的容器空间;
5、搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干;
6、夏天要注意温度特别是半固态和固态发酵的温度不能超过30度,否则容易滋生杂菌。
红曲米酒味道比普通糯米米酒还要甘甜醉人,直接吃就很棒。如果做成酒酿丸子,米酒发糕,宫廷奶酪等等衍生美食,不仅增添风味,滋养身体,那柔柔的一抹红,更是给食材加上了浪漫的气息。