回收吃剩“口水油”是火锅店的传统工艺？

温州大龙燚火锅店

每天回收50公斤 年利润可多出27万元

涉案店主辩解：这是传统重庆火锅工艺

昨天下午，温州市区一家火锅店的老板说，自己躺着中枪了。

这两天，温州气温骤降。因两家知名火锅店涉嫌使用地沟油，原本天气越冷生意越好的温州火锅行业却感到寒意。

为何火锅店频频被曝使用地沟油?火锅店老板有必要冒险省这点油钱吗?昨天记者进行了调查。

涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪
　　两家火锅店6人被刑拘

在温州市区，去大龙燚吃火锅经常要排队。但今年10月中旬，大龙燚火锅店老板余某、老板娘南某，因涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪被警方刑拘。同时，鹿城市场监管局责令大龙燚火锅店停业。

大龙燚火锅店的变故，缘于今年9月27日晚上的一个“意外”。当晚，一男子在大龙燚火锅大南门店打捞口水油时，被人当场逮住。接到举报后，鹿城警方将打捞口水油的男子带走。

没想到半个月后，鹿城警方的一则通报令火锅行业再度引发关注。这次涉案的是另一家知名火锅店：万德府重庆老火锅。

这家火锅店位于温州市区一高档创意园区内，虽然今年1月8日才开业，但经常有一天两三百桌次的客流。

鹿城警方通报，10月31日晚，警方在万德府火锅店内将该店法定代表人王某、厨师长叶某、厨师厉某、店长邹某等4人抓获并刑拘。

4名主要负责人被一锅端，同样因涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪。

鹿城警方说，是有群众举报万德府火锅存在使用地沟油的情况，才介入调查的。

浙江时代商务律师事务所副主任陈一来表示，以前对使用地沟油的商家处罚并不严厉，一般“以罚代刑”，处以行政处罚，罚款5到10万元。

去年《食品安全法》修改后，加大了对食药领域的处罚力度。对于使用地沟油的行为，构成生产、销售有毒、有害食品罪的，将处以3年以下有期徒刑，并处销售额的50%到2倍的罚金。如果对人体健康造成严重危害，就得坐3到7年的牢了。

警方调查时曾作“无辜声明”

在警方介入调查时，大龙燚火锅店发了份“无辜声明”。“声明”称，网上关于其使用地沟油被调查的消息属“虚假造谣诽谤”。大龙燚使用的调料油均来自成都大龙燚餐饮管理有限公司的一次性无渣型牛油锅底，相关指标均合格。

就在大龙燚火锅被查后，温州100多家餐饮店公开承诺使用放心油，万德府火锅也在其中。

老板还特意推出了一款墨汁，请消费者用餐结束后倒入锅中。此举是为了向消费者表决心，表示掺了墨汁的火锅油会变黑，无法回收利用。

没想到这都是“障眼法”。 实际上，火锅油和墨汁很容易被分离。

11月2日晚，网上还流传了一则自称是万德府火锅店的声明。声明中再三承诺没有使用过地沟油，被查是遭到竞争对手的恶意举报。

创意园区管理单位负责人说，今年2月，万德府火锅店做了个隔油池，洗碗的时候有食物的油水会隔离。

回收油从技术上无法检测

两家火锅店被查后为何仍理直气壮?业内人士分析，可能是因为执法人员很难找到回收油的证据。如果不是举报，发现都难。

据了解，回收油大致分为两种，一是从下水道等处打捞上来的泔水油，二是客人吃剩直接回收的“口水油”。在法律上，包括用死猪肉提炼的油在内，都被称为“地沟油”。

昨天，鹿城市场监管局餐饮科朱科长说，对回收油的鉴定没有技术指标，没有检测手段，也无法定量，根本鉴定不出来。

“在技术上只能检测有没有重金属超标，或因腐败导致微生物超标，含有罂粟壳等。”朱科长表示。

为了防止餐馆出现使用“口水油”等现象，执法人员只能从整体上进行规范，比如查看证照、从业人员资质、设备、原材料、加工过程、环境卫生情况等。

用口水油一年或多出27万利润

“我们店吃剩的火锅底料都倒进一个大桶里，然后免费送给养猪场。前些天废油回收公司刚和我们签约，按1.5元每斤回收废油，用来做生物柴油。”昨天下午，在温州市区源蜀火锅店内，章老板有点焦头烂额。他说自己的火锅店规范经营，却无辜受了影响。

据章老板介绍，火锅非常费油，一锅要1斤油左右，他们店里一天要用掉五六十斤油。

火锅底料里的油并不是我们平常烧菜用的油，而是牛油，也就是牛脂肪。一包4.5公斤重的牛油，售价在67元左右，等于每公斤约15元。

警方说，万德府火锅涉嫌从今年1月开业以来，其间一直有将顾客吃剩的火锅底料回收、加工、混合在新油内给顾客食用，每天使用的回收油大概50公斤。

如果按每公斤15元计算，一年下来万德府火锅可以多出27万元利润。对于一个餐饮店来讲，这是笔很可观的收入。

川渝火锅店早在几年前表态：弃用老油

被查后，万德府曾辩解，添加的“老油”不同于地沟油，而是按照传统重庆火锅提口味的一种工艺。

昨天，记者采访了成都某家大型火锅连锁企业的负责人冯先生，他从事这个行业已经十余年，企业在全国都开有连锁。

他说，所谓的口水油或者老油火锅，在四川、重庆也是禁止使用的。早在几年前央视就对重庆“老油”火锅进行了报道，最终重庆火锅协会、成都300多家知名火锅企业一起做出决定，停止使用老油，启用一次性锅底。

2011年，重庆火锅协会成员企业还公开发表过承诺书，集体不再使用“老油”。

随后，重庆市食品药品监管局也明确表态：政府对火锅类餐饮经营单位回收利用“老油”加工经营食品的行为是明令禁止的，我局将依法对使用“老油”的行为进行查处。我局积极支持火锅协会及其会员单位的做法。

同样在四川，2015年四川食药监局也向社会通报了一起火锅店违法使用“老油”的案件，火锅店相关责任人已被依法移送司法机关处理。

冯先生说，火锅讲究汤底的鲜香，底料需要加各种香料，用老油目的就是为了保持那一锅汤的香度，老油本身就已经带有香味，比每次重新熬肯定更省事。

这也是当地“舌尖派”支持老油的原因之一，有些当地人不介意，在民间也确实还有一部分店家在采用老油的做法。这样同时也能节省成本，平均一锅汤底用老油就可以节省10元以上。