味觉是口腔内的感官感受 那么味觉的生理基础是什么

一、味觉的简介

　　味觉指的是能够感受物质味道的能力，包括食物、某些矿物质以及有毒物质的味道，与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉。

　　大多数动物其口腔中都有味觉感受器，然而相对低等的动物在其它部位可能会存在额外的味觉感受器，例如鱼类的触须及昆虫足末端的跗节和触角。和其它多数脊椎动物一样，人类对于味道的实际感受还受到不太直接的化学刺激感受器——嗅觉的影响，人们所闻到的味道在大脑中和味觉细胞得到的刺激合成了人们认为的味道。

　　西方的专家传统上认为味觉由四种基本味道组成：甜、咸、酸、苦。而东方的专家则识别出第五种味道——鲜味。心理物理学和神经学建议味道还包括一些其它的元素（鲜味，人们最能感觉到的脂肪酸，以及金属和水的味道，虽然后者通常由于味觉的自适应性而被忽略）。味觉是中枢神经系统所接受的感觉中的一种。人类的味觉感受细胞存在于舌头表面、软腭、咽喉和会厌的上皮组织中。

二、味觉的生理基础

　　A 味觉产生的过程　呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。

　　B 味蕾　口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0ms，比视觉13-45ms,听觉1.27-21.5ms,触觉2.4-8.9ms 都快。

三、味觉的机理

　　苦味形成的生物学机理

　　苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。味觉的形成机理是：分布于味蕾中味细胞顶部微绒毛上的苦味受体蛋白与溶解在液相中的苦味质结合后活化，经过细胞内信号传导，使味觉细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴奋，兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入延髓束核，更换神经元到丘脑，最后投射到大脑中央后回最下部的味觉中枢，经过神经中枢的整合最终产生苦味感知。

　　呈酸生物机理

　　酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，AH酸中质子H+是定味剂，酸根负离子A-是助味剂，酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基因，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

　　呈辣味机理

　　辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉，辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基因和起助味作用的疏水基因，而且辣味物质属于刺激性物质，可促进食欲、帮助消化。

　　甜味形成的生物学机理

　　甜通常是指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。

　　鲜味形成的机理

　　鲜味是一种非常可口的味道，由L-谷氨酸所诱发，鲜味受体膜外段-的结构类似于捕蝇草，由两个球形子域构成，两个域由3股弹性铰链连接，形成一个捕蝇草样的凹槽结构。L-谷氨酸结合与凹槽底部近铰链部位。IMP则结合与凹槽开口附近。研究人员对鲜味受体的形状进行了少许的改动，发现了一种特殊的变构效应，即IMP结合于L-谷氨酸附近的部位可以稳定VFT闭合构象，增强L-谷氨酸与味觉受体结合的程度及鲜味味觉。

四、多数人们对味觉的盲区

　　盲区1：辣味是否为味觉？

　　准确来说，辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。辣味是由辣椒中的辣椒素产生的，辣椒素能刺激我们的辣椒素受体，这是一种非常重要的受体，它可以在我们接触到43度以上温度的时候产生一种灼痛感，这是一种痛觉，不是味觉。

　　盲区2：麻辣中的麻味是否为味觉？

　　花椒产生的辣味跟麻味有相似之处，它们都是三叉神经感觉，产生麻味的物质叫做羟基山椒素。不过，麻既不是痛觉也不是触觉，而是一种震动感，它刺激的是我们的震动感受器。

　　2013年，英国的科学家发现了麻的本质，这是一种接近于50赫兹的震动。也就是说，如果你想体验一下麻的感觉，但是手边又没有花椒的话，你可以让自己的舌头以每秒钟50次的频率来震动，它们的感受差不多。因此，麻味是震动感而不是味觉。

　　盲区3：涩味是否为味觉？

　　涩味是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。涩味不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果，不是味觉。

　　盲区4：鲜甜二味有关吗？

　　我们经常会用甜来形容鲜这种味觉，也就是所谓的“鲜甜鲜甜”。在烹饪的过程当中，少量的糖也会被用于提鲜。

　　那么甜和鲜这两种感觉究竟有什么关联呢？

　　甜味是某些碳水化合物产生的刺激，而鲜味则是某些游离氨基酸产生的刺激。甜味和鲜味之间存在某种关联，它们都可以激活一些受体，而其中有一个受体是它们共用的，它们还可以同时激活同一个离子通道蛋白，这也许就是甜味和鲜味具有某种联系的根本原因。

　　盲区5：咸酸苦又是什么？

　　咸味是钠离子和钾离子所产生的刺激，它们关乎我们的电解质平衡。

　　酸味是氢离子产生的刺激。

　　苦味则是奎宁等500多种化合物产生的刺激，它们往往意味着毒性，早期人类如果对苦味这种味觉不敏感，那么他们很可能会受制于食物当中的有毒物质，而无法留下自己的后代。

　　盲区6：味觉地图不存在！

　　有这样一种广为流传的说法：舌头上的特定区域专司一种味觉，舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌头两侧则对酸味和咸味敏感，这就是所谓的味觉地图。味觉地图的说法流传很广，不过很可惜它是错的。我们通过味蕾感受味觉，每一个味蕾包含50到150个不同味道的受体细胞，每一个味蕾都能够感受到所有的基本味觉。所以，无论味蕾如何分布，舌头各个区域对于不同味觉的敏感程度都是相差无几的。