自制红曲米洒红曲米洒的价值有哪些

2017-07-07 16:00 来源：网友分享

一、怎样酿制红曲米酒

　　红曲：又名红曲米、红曲粉、红米汁、丹曲、福曲。

　　红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。

　　红曲霉菌除了用于研制药品外，更多的是用于开发工能性保健食品，预防和治疗高血压和心脑血管疾病。我们在众多用于食品行业的红曲中，分离筛选出色素效价高，能产生降血压和抑制胆固醇合成的活性物质的红曲霉菌种，应用开发出系列功能保健食品，其中红曲保健酒即为我们所开发的系列保健产品之一。

　　同时红曲酒也是民间在逢年过节自家进行酿造，招等亲朋好友之常用酒。

　　一、酿制原料：

　　1、糯米(粳米)1000g

　　2、红粬米100g

　　3、白粬(甜酒粬)10g

　　4、水

　　二、原料的配比：

　　糯米：红粬米：白粬：水=100：10：1：150

　　三、酿制流程：

　　1、选择优质糯米或粳米作为酿造原料，

　　2、用干净水亲清洗糯米(粳米)，清除杂质，

　　3、冷水浸泡糯米10小时左右，以浸透为宜,用手能碾碎即可，

　　4、糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净。沥干水分后放入蒸锅，

　　5、用蒸屉蒸熟糯米，要求饭粒松软柔韧，不糊、不粘、无白芯，均匀一致，

　　6、按加水的比例，用35℃左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软，

　　7、饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到35℃左右，

　　8、将冷却好的糯米放入合适的容器，

　　9、将浸泡好的红曲米和泡米的水一起放入糯米中同时放入白曲搅拌均匀，

　　10、将容器密封好，并将温度保持在30℃-35℃最佳发酵温度静待其发酵。

　　11、在发酵过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。

　　12、在发酵过程中，每天要用干净的筷子搅拌米饭，把米饭等压下水面，使其更均匀地发酵，搅拌完要把容器密封好，

　　13、大约25天(酿制时的温度不同会有提前或滞后)左右，容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红。主发酵过程结束。

　　14、主发酵完成后，虽已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，但仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来，

　　15、装瓶密封通过后期发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用。使其酒液中的淀粉和糖份转化成酒精，

　　16、后期发酵较缓慢，一般要经过80～90天才能完成。。

　　17、经过后期发酵的酒液会逐渐变为金黄色红经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香，

　　18、作为家庭酿制的酒，完成后期发酵就已经是很不错的酒了，可以自己饮用或招待客人用了，

　　19、如果想让酒的品位更好，那就要经过陈酿过程了，把经过后期发酵的酒液进一步过滤装满干净酒坛密封。放在干燥阴凉处进行陈酿，一般可陈酿1～3年。

　　20、红曲霉菌发酵时代谢的产物具有抑菌和杀菌作用，所以酿出来的酒虽然酒度较低，正常情况下不加防腐剂也不会坏，从而保证了天然饮品的固有特性。

　　四、特别提示：

　　1、在酿制过程中所用到的容器和工具都要很好的消毒。消毒的方法可用酒精、微波炉、蒸煮，可根据自己的条件选择。

　　2、酿酒的发酵过程是厌氧发酵过程，所以无论是主发酵、后期发酵、还是陈酿发酵都要把容器密封好。

　　3、在主发酵期，每次搅拌米饭时所用的工具要先消毒，搅拌的时间要尽量短，以减少原料与空气接触的时间。

　　4、自家酿酒时原料的比例要求不是很严格，但比例差得太多会影响酒的品位和口感。可根据自己的喜好按如下范围选择。糯米：红粬米：白粬：水=100：(10-20)：(0.8-1.2)：(150-200)

　　5、过滤出来的酒糟不要丢掉，红糟的营养价值也很高。可以用来烧菜，用料理机打成糊加入面粉制作面点，夹在面包片中当早点吃都很不错。

二、红曲米酒的简要介绍

　　民间酿酒，多有补益之效，是养生最佳之品。

　　初以为是市场上常见的糯米酒，回答可以服用，此糯米酒有补气血之功效，妇女产后常服，可以帮助尽早恢复产后气血亏虚之体。随后想起，各地酿糯米酒的工艺有所不同，想多学习些，于是问及当地如何酿造此酒，不问不知，一问则心中大喜，原来福建漳平当地酿糯米酒非同市场常见的糯米酒。

　　各地酿造多有不同，漳平主要是红曲怀糯米，加山泉水，因城里的水是处理过的，不纯，就算用市场上的矿泉水也不敢保证，因此也只有在老家酿造，装在玻璃瓶中带到城里，若是装在塑料瓶则容易变味发酸，也常被嘱咐要赶紧换入玻璃瓶或者喝完。其补气血之功效远胜于普通糯米酒

　　首先，选用糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成，

　　红色与血的颜色相同，可以入血分，中医药学，凡是红色的药物都能入血脉，例如红豆、红酒、红糖等。

　　其次，发酵时间长，普通糯米酒基本发酵几天就可以了，而此红曲米酒酿造需要3个月以上时间，充分将糯米完全发酵，把米里的精华都融入酒里。糯米本身黏稠，食多不易消化，经发酵成酒后，就能活气血，补而不滞。

　　虽然，不是嗜酒之徒，但是遇到如此美酒，心中自然心动，有跃跃欲试之心。厚着脸皮向友人要了少许品尝，一解嘴馋心痒之疾!

　　此米酒入口是酸的，过后略有回甘之味，酒味不浓，适宜保健饮用。

　　红曲米酒色红，味辛酸甘，入肝、心、胃经，最能养血活血，补肝血，有祛斑，养颜之效。与猪脚炖服，可以催奶，还能丰胸(猜想)。相对于葡萄酒来说，略盛一筹。建议大家不妨一试，常饮此酒，养颜佳品!

三、红曲米酒米发糕的做法

　　粘米粉;红曲米酒;发面酵母;上海酒饼丸;

　　糖;小苏打;水;

　　这款米发糕我做了很多次，比较有经验，在以前做的方子基础上改良后简化和优化配方，也大大缩短了发酵时间。做出来的米发糕充满了米酒独特的酒香和甜味，蓬松又有弹性，开着花儿咧着大嘴笑。这属于鱼米乡的特别味道，加上一抹浪漫红色。

　　红曲米酒米发糕做法和步骤

　　1粘米粉300g左右，加三大勺红曲米酒，加2g普通发面酵母，上海酒饼丸(酒酿酵母)捶碎，大概加3-5g，白糖1大勺，水320-350g左右。搅拌均匀到没有米粉颗粒。室温搭盖湿布发酵4-5小时，到米糊产生密集的泡泡，并且看起来很蓬松。

　　2分装到小杯小碗里，7分满。大火蒸15分钟，看到发糕顶部蒸开花就好。

　　3红曲米酒的制作跟普通米酒基本一样，如果没有红曲米酒，用普通米酒做是一样的，包括跟读者的Q&A。今天的这个版本是改进过的，基本不会失手。只不过红曲米酒颜色美，酒味更足。米酒是连汤带米一起加入米糊，时间放得越久的米酒酒劲越大，多加点无妨。蒸好的米发糕里还能看到红米的形状。

　　4米酒米发糕的酒味和米酒甜味不仅仅来自加入的米酒，也来自酒曲发酵米粉后产生的酒味。以前做米酒米发糕都是只用米酒酒曲发酵，时间花的很长要10-15小时发酵才能完全。这次我改良的法子就是用米酒酒曲和普通发面酵母(dry yeast，发馒头面包那种)混合来用。dry yeast发酵效率比米酒酒曲力里的酵母效率高很多，所以大大缩短米糊发酵时间。如果只用dry yeast，则无法产生米酒米发糕美好的酒味和独特的米酒甜。dry yeast就算加也不要加太多，米糊发酵太快，会有酸味而且蒸出来的发糕不够松软多孔的。如果不用dry yeast，没有经验的朋友不容易掌握酒曲发米糊的分寸，经常是无法发起来。有了dry yeast，发酵容易很多哈。另外，如果米糊发酵后有酸味，建议加一点点小苏打或者食用碱中和一下。千万不要加多，指头捻起一点点就好。小苏打的加入还会给米糊加入更多气泡，使得米发糕更多孔蓬松。

　　5小帖士：1、糖会加速发酵，建议在米糊搅拌之初就加，甜度可以自己掌握，尝一点米糊就可。米糊发酵时间跟温度也有关系，夏天肯定比冬天快。2、另外一个很关键的地方就是米糊的含水量。水少了发糕最后是一团死疙瘩。米糊调好的状态应该是舀起一勺子倒出来是线状流水。不同品牌粘米粉吃水不一样，这个得多试试。3、发好的米糊气泡密布，请注意看我做法图解里发酵时米糊气泡的变化。

　　6这么美好的早餐，会让一天的心情都好!

　　7糯米酒发酵的米发糕是我们从小吃到大的，吃过的人肯定知道有多好吃，米酒香米酒甜融合在发糕里别提多诱人了。

　　8这款米发糕我做了很多次，比较有经验，在以前做的方子基础上改良后简化和优化配方，也大大缩短了发酵时间。做出来的米发糕充满了米酒独特的酒香和甜味，蓬松又有弹性，开着花儿咧着大嘴笑。这属于鱼米乡的特别味道，加上一抹浪漫红色。