“鲜”为人知的酱油

　　现如今当我们走近各大超市的酱油货架区，各式的酱油品牌让人眼花缭乱，不仅众多，每种品牌的酱油分类也是名目繁杂，价格从低到高，包装从袋到瓶应有尽有，促销人员不遗余力的叫卖、推销往往让让人有顺手拿一瓶赶紧远离此地的冲动。

　　但如果您真的不加选择就盲目购买酱油或仅仅因为大品牌、低价格就购买的话，此处奉劝各位购买者：请放下您手中的酱油！

　　以某酱油为例，其食品添加剂一栏中包含：谷氨酸钠、焦糖色、5- 肌苷酸二钠、5- 鸟苷酸二钠、山梨酸钾。其余还有果葡糖浆、食用盐、酵母提取物、水、食品用天然香料。

　　原本应该“单纯”的酱油，细看之下却多了众多的添加剂相伴，您还敢不加选择就盲目购买吗？

　　如果说添加防腐剂（山梨酸钾）是为了增加其保质期防止腐败，那其它各式的添加剂的出现又是为了什么呢？

　　加味精（谷氨酸钠）为了增加鲜味

　　如果仅仅为了咸味，可以在菜肴中放食盐，既然选择了放酱油，相信很多时候一是为了上色、二便是为了酱油中那天然的鲜香味道了。

　　以凉拌菜为例，大家为了使其味道更鲜美，会添加一些增味增鲜的材料，而部分对味精、鸡精有异议的朋友便把既可凉拌增鲜又能蘸食提味的味极鲜酱油当做了餐桌上的宠儿。但是他们可能不知道，这些味美的酱油中大部分都有味精的加入。

　　仔细观察酱油商品标签，不难发现除了个别几款高价位的原酿酱油外，大多数生抽酱油、味极鲜酱油、鸡翅酱油、蒸鱼酱油、海鲜酱油、红烧肉酱油……均含有谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠等成分。

　　谷氨酸钠便是味精，而5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠则是常用的增味增鲜剂。所以这些酱油异常鲜美的味道一部分不是来自于酱油天然的鲜香而是源自于这些额外添加的味精、增味剂。

　　制作食物时加入了这种酱油，当然鲜味十足，可这种鲜味往往不是我们选择的初衷。我们想要的是酱油天然的鲜味而绝不是来自于味精与增味剂的合成鲜味。

　　加味精为了提高等级

　　现如今很多消费者知道辨别酱油优劣的一个重要指标，就是酱油的等级。

　　酱油中氨基酸态氮含量越高，则酱油的等级也越高，其味道也越鲜美（此处所说的鲜美是纯正酱油发酵所产生的天然味道）。

　　在包装上所有正规的厂家均需标出其氨基酸液氮含量与等级系数。酱油中氨基酸态氮含量与等级的关系如下：

　　特级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.80 克/100ml；

　　一级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.70 克/100ml；

　　二级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.55 克/100ml；

　　三级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.40 克/100ml。

　　正常条件下，酱油等级越高，品质越好。如果想提高酱油等级、增加氨基酸液氮的含量，就需要更优质的原料，复杂的酿造工艺以及长时间的发酵等，其生产成本大大提高，这是很多低价销售企业所做不到的。

　　于是很多企业便把氨基酸液氮含量为7%的味精添加到酱油中来增加氨基酸液氮含量，提升酱油等级。

　　增鲜提级两不误，且普通味精的成本远远低于酱油、其又属于国家允许的添加剂。等级提高、成本最小化、口感增加，小小的味精全部搞定，所以酱油中添加味精变成了众多酱油生产企业不二的选择。

　　所以高氨基酸态氮（高酱油等级）价格却相对低廉的酱油，极有可能是添加有“味精”成分的“加料酱油”。

　　“味精”酱油可以吃吗？

　　适量食用味精对身体并没有明显的危害，但不建议大量使用味精，在使用此类味精酱油后，应避免重复加入味精、鸡精、蘑菇精等鲜味剂。

　　味精含钠、酱油亦是高钠调味品，烹饪食物师若加入味极鲜酱油则要少加或不加食用盐，避免钠摄入超标影响身体健康。

　　当然大家也不必过度担心，我国的《食品添加剂使用标准》对酱油中谷氨酸钠（味精）添加是有限量标准的。

　　教您如何选择酱油

　　面对超市货架上袋装、瓶装、低至一两元钱高至几十元钱的酱油我们该如何选择呢？有没有简单实用的选择方法呢？

　　下面就教给大家几招易于掌握的选购酱油小妙招：

　　高盐稀态发酵酱油的工艺要比低盐固态发酵酱油好。

　　酱油的氨基酸液氮与等级依旧不可忽略，相同等级情况下选择没有添加谷氨酸钠等添加剂的为优。

　　酱油用法分佐餐凉拌和烹饪炒菜，仅标烹饪炒菜的酱油不可用于凉拌蘸点。烹饪炒菜酱油需加热后食用，否则易引发肠胃炎等疾病。

　　优质酱油摇晃后产生较多细腻泡沫，且久不散去。

　　尽量选择低盐、无添加、原酿、有机酱油等

　　看酱油中是否加有焦糖色，如添加则说明其颜色并不是天然酱油色（同理，可乐也可以做类似于红烧的可乐鸡翅）。追求较深颜色烹饪红烧等菜肴的老抽例外。

　　优质酱油品尝是咸甜鲜美，质量差的则会有酸臭味、焦糊味、霉味等

　　相信有了这几招，大家在选购时就更容易挑选到货真价实于健康有益的好酱油了。

　　其实为何现在超市里面这种添加了“味精”的酱油会如此畅销呢？一些行业内的朋友说这是消费者选择趋势所造成的，味道越鲜美的酱油销路越好。所以很多时候，只要我们消费者擦亮眼睛，用心掌握一些食品知识而不要被厂家所制造的味道、低价这些表象所蒙蔽。

　　希望大家看一下自己家中的小小酱油瓶，给自己买一瓶“单纯”的酱油，品尝这真正天然的味道而不是一味追求过分的“人造滋味”。