去皮荸荠 想说爱你不容易

　　由于连日的雾霾肆虐，阴冷干燥，每天我们的小饭桌都有孩子感冒发烧咳嗽，所以我这周又为孩子们安排了银耳雪梨羹，并且雪梨羹里还特别添加了这个季节大量上市的荸荠。

　　我让厨房买来荸荠自己去皮，荸荠去皮是一件特别麻烦的事情，梁蔚经理问我，可否买去皮的荸荠，我说去皮的不知用什么泡的不放心，还是自己削皮吧，我若有时间也帮着削荸荠皮。没曾想梁蔚经理特别有感触，她在自己的微信里写道：“关于汤里加荸荠和荸荠削皮的小细节——这种认真和坚持令我为自己的团队感动并深深自豪！当一件事情做到令自己感动，就差不多到极致了。孩子们吃到一口甜甜脆脆的荸荠，没有人知道是厨房里一老一少用小刀一刀一刀削了皮，也许还不小心削破了手，只因为不放心去皮的荸荠用什么泡过”。

　　为什么不敢买去皮的荸荠？先来说说去皮的荸荠有什么问题。荸荠是这个季节市场供应量特别多的水生蔬菜，由于多汁脆嫩，中医常用来治疗咽干咳嗽，适合在干燥的冬季食用。荸荠去皮是一件非常麻烦的事情，市场上也会有去掉皮的荸荠售卖。因荸荠中含有黄酮类化合物包括：芦丁、槲皮素、山奈酚和绿原酸，这些底物都会在酚氧化酶的作用下发生褐变。酚和酚酶普遍存在于果蔬中，在健康的组织当中，酚和酚酶会储存在不同的地方，它们俩是见不到面的，在组织受损的情况下，因为接触了氧气，那么有酚类这种底物，有氧气这种底物，又有酚酶这种催化剂三者同时存在，就会发生这种褐变。去皮的荸荠也会发生这样的褐变，因卖相不好，商家也会采取措施阻止这种褐变的发生。

　　抑制这种褐变，最好的办法是:1、热处理(水、蒸汽、红外线、微波)：钝化酶；2、酸处理：降低酚酶的活性；3、螯合剂：除去酚酶的辅基铜离子；4、抗坏血酸等还原剂：还原醌类物质，消耗氧气；5、抽真空、除氧剂、浸泡：减少氧气；6、二氧化硫和亚硫酸盐：抑制酶、预防聚合、还原醌，是最有效的抗褐变剂。

　　市场上的荸荠一般会使用二氧化硫或亚硫酸盐抑制酶促褐变，我也咨询了食品专家朱毅老师，她说这些含硫护色剂一般不会对身体造成伤害，但过量使用会对口腔食道粘膜有损伤，她还是建议自己削皮或看着卖家削皮，最好现吃现削皮。

　　因为小饭桌的孩子们年纪尚小，身体的适应能力和解毒能力都特别弱，所以我们还是选择买来荸荠自己削皮，以保证孩子们健康成长！