如何正确打开《女医·明妃传》中的神奇药膳？

　　以中药入膳，真的能烹饪出美味吗？

　　在热播剧《女医·明妃传》中，女医谭允贤将难以下咽的药材巧手制成可口的饭菜，用药膳治疗太后的病、调理皇后的身子，甚至著作了一本《太平药膳集》。虽然剧中的药膳多为剧情所设，夸大了真实的药用价值，但其所谈的部分“药食同源”理论的确沿用至今。

　　 “据《中医药膳学》记载，中药药材中可供作为滋补品和食疗药膳达500种之多，约为全部中药药材的十分之一。包括国家颁布的‘药食同源’药材，及民间流传的古方药膳的药材。”上海中医药大学博士生导师徐宏喜教授向第一财经介绍：常见的八角茴香、山药等就属于药食两用的材料。而在卫计委公布的最新版《按照传统既是食品又是中药的物质目录》中，共有101种中药材可作为食材使用。乌梅、山楂、蜂蜜等皆可入药。

　　古语云，“药补不如食补。”简言之，药膳即药材与食材相配做成的美食。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用。这种中国传统医学理念与烹调经验相结合的产物，在现代餐饮中依旧存在并广为运用。值得注意的是，在现实烹饪中，厨师更遵从膳食的手法，并不会刻意强调药性。

　　麻油猪颈肉

　　玉竹豆腐

　　留药香，去其苦

　　来自台湾的上海璞本餐厅行政总厨陈名群曾设计过很多药膳。“药膳在台湾非常普遍、流行。上至高档酒店餐厅，下至路边小吃摊，都有药膳。同一道菜，各家都有自己的配方。比如药膳排骨，一家小吃摊的配方就可能有20多种药材。”他在接受第一财经采访时表示。

　　一套药膳菜单的设计首先要从药材和食材选择开始。药膳所用的药材与食材一样，顺应时节与自然变化最佳。在温差较大的早春时节，药膳以温补为主。陈名群创作的麻油猪颈肉便是一道暖脾胃、散寒止痛的药膳。老姜用麻油煸干，再把猪颈肉下锅煸炒，米酒与老姜都起到了暖身的功用。而应季食用的枸杞和红枣在煮后加强了温补的功效。

　　制作药膳时，药材的用量配比是最难拿捏的。有些药材多一分或少一分都会影响整道菜的口感或功效。“药食两用的原材料往往有个量上的临界点。超过这个用量就是药用，低于这个用量就是食材。”上海正本清源餐厅行政主厨杨磊说。为了让药膳能够适应大部分人的体质，他通常在食材的标准量上先减半，再一点点调试口味，酌量加减药量。这样可以确保安全运用药材的标准。

　　药材的用量和配比同样影响了药的味道的发挥。在药膳中，有些药材取其药香，需要突出。杨磊研发的玉竹豆腐就是为了突出鲜嫩豆腐散发的玉竹清香。他选用日本豆腐，滑嫩而不易碎。但日本豆腐很难吸收玉竹的味道。因为玉竹是药材，不能轻易加量来突出药香。多次尝试后，杨磊先用蛋液包裹豆腐油炸，当外面有了一层酥皮后，玉竹的味道就容易吸附了。

　　反之，也有中药材的味道会影响菜的口感，这时就需要去药材味。药材减量是一种手法，但也会带来药膳功效的减少。加入其他食材中和药材味道也是主厨常用的做法。

　　陈名群的四物鸡汤，用了肉质鲜嫩的飞雪鸡，辅以当归、川芎、白芍和熟地四味药材，利于补血气。其中当归有着重重的药材味，为了避免药材味盖过食材本身的味道，影响口感，陈名群又在汤中加入了菌菇、马蹄等食材来吸附药材的苦味，一片片玉米在汤中煮过也散发甘甜的味道。虽然依旧尝得出有中药味，食材的鲜甜却占了主流。

　　四物鸡汤

　　醉虾

　　重膳食，留真味

　　在“药”与“膳”的概念中，有很多重合与相通之处。如何做好、吃好药膳，一定程度上，即指如何顺应自然环境、时令节气等因素，制定合理的饮食，以此调节身体。陈名群说，“有个‘药’字，不一定代表要治疗病症。在台湾，人们随时（都可以）食用药膳。”

　　在上海蔬食餐厅大蔬无界联合创始人宋渊博看来，“时令”与“一方水土养育一方人”的思想，贴切地表达了遵循自然规律的饮食习惯。“中国有24节气，每个节气都有相应生长的植物，自然有大环境，身体有小环境。身体所进的食物应该顺应自然。如今已是春天，就该吃春笋，而不是冬笋。反季节的食材味道难以最佳，另外，反季节植物生长中所加诸的人工手段是否有益健康，同样需要判断。”宋渊博强调，每个地方都有最适合当地生长的植物，例如上等的百合在兰州，铁棍山药最好的是在河南焦作。讲求食材时令化与属地化，顺应自然规律的饮食方式，能够让食补的效果更好。

　　把药材的食用性放在第一位，首先关注的便是原材料的口感，而不是如何加工处理令其药性发挥更强。大蔬无界的“福寿全”取用含有药材的18种食材，烫蒸三个小时均匀受热，整个烹饪过程重在保留食材真味。陈名群的药膳醉虾也是等到药膳水冷之后才加入酒，虽然药材加热效果更佳，却会让酒的味道挥发变淡。

　　药膳制作，以膳为先，难免会在过程中损耗药性。在宋渊博看来，“做食物还是应回到餐饮的本质，讲究真味，味道才是王道。”所用食材不以假乱真，不以次充好，便已经是最大程度地发挥了食材的药效。