生吃蔬菜比较有营养吗？有些蔬菜煮熟后更营养

　　生吃蔬菜比较有营养吗？有的人宣称蔬菜生食比较好，这些人认为，蔬菜经过烹煮后，维生素、矿物质、帮助消化的酵素等都会遭到破坏。事实正好相反，国外学者认为，生食不见得比较健康，且食物经过烹煮身体较容易消化，消化系统较虚弱、牙齿不好的人更需要吃熟食。

　　生吃蔬菜比较有营养吗？有些蔬菜煮熟后更营养

　　据〈美国科学人〉杂志报导，〈英国营养学期刊〉曾有一篇研究追踪一百九十八人发现，一个人如果常生吃蔬菜，维生素A、β胡萝卜素虽然正常，但抗氧化剂茄红素浓度则相对偏低。

　　蕃茄、西瓜、红椒、木瓜等食物都含有茄红素。有些研究发现，摄取较多茄红素，可帮助降低癌症、心脏病风险。茄红素抗氧化功能或许更胜于维生素C。

　　蕃茄经过烹煮后，的确可以提升茄红素含量。蕃茄经过摄氏八十八度烹煮三十分钟后，茄红素浓度提升百分之三十五。他认为，高温会分解植物厚细胞壁，帮助身体吸收这些附着于细胞壁上的营养素。

　　不只蕃茄，胡萝卜、菠菜、磨菇、芦笋、高丽菜、椒类蔬菜与其他蔬菜经过烹煮后，可以比生食提供更多类胡萝卜素、阿魏酸等抗氧化营养素。

　　部分蔬菜经烹煮，虽然可提升一些营养价值，但蔬菜经烹煮后，维生素C可能遭到破坏。以蕃茄来说，每多烹煮两分钟，维生素C便减少百分之十。若以摄氏八十八度高温烹煮三十分钟，维生素C更减少百分之二十九。

　　上述现象主要原因在于，维生素C不太稳定，只要遇到高温，很容易就氧化，水煮时，维生素C也常一下就溶解。

　　维生素C存在于花椰菜、橘子、胡萝卜、甘蓝菜等多种蔬菜、水果，这种营养素比茄红素还普遍，且蔬菜就算煮过，还是能保留部份维生素C，因此吃煮熟蔬菜依然可以摄取到足够维生素C。蔬菜经烹煮后，吃起来会更好吃，如果食物好吃，自然就会多吃。

　　如果是一般健康民众，烹煮蔬菜时，可以整颗蔬菜放下去煮，烹煮后再切小块，较能保留钾离子等营养素。但若是肾脏病患者需要限制钾离子摄取量，则建议蔬菜先切再煮，以控制钾离子摄取量。