食用色素可以自己做吗 食用色素的使用

一、食用色素的分类

　　食用天然色素

　　天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用(如β-胡萝卜素)。

　　天然色素特点：能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然;成本较高;保质期短。着色易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差。

　　按来源可分为植物色素(如叶绿素等)、动物色素(如紫胶红等)、微生物色素(如红曲色素等)。此外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉类(如叶绿素)、异戊二烯类(如β-胡萝卜素)、多酚类(如花色素苷)、酮类(如姜黄素)、醌类(如紫胶红)和甜菜红、焦糖色等。

　　食用人工色素

　　合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。主要是通过化学合成制得的有机色素。

　　按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。

　　按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。

　　此外还有一类色淀，它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂，可含有不同的纯色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多数溶剂。

　　我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛(白色素)等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。

　　人工色素的特点：色泽鲜艳;色调多;性能稳定;着色力强;坚牢度大;调色易;使用方便;成本低廉;应用广泛;现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。

二、食用色素的基本功能跟适用人群

　　基本作用

　　许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

　　在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。

　　食用合成色素一般色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，品质均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，广泛用于糖果、糕点上彩装和软饮料等的着色。色淀广泛用于制造糖果、脂基食品和食品包装材料等。食用天然色素虽可广泛用于多种食品着色，但一般着色力和稳定性等均不如食用合成色素，而且成本较高。无机色素应用很少，多限于食品表面着色。

　　食用色素最初来自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向发展。世界各国许可使用的主要食用色素基本一致。1986年中国许可使用的食用天然色素为20种，食用合成色素8种。

　　适宜人群

　　一般人群尽量少食。

三、家庭使用天然色素制作果冻的做法

　　外面卖的果冻可谓是五彩缤纷，各式各样的，但大都是添加剂做成的，我们也可以直接利用家里现有的食材，做零添加剂的果冻。

　　做果冻首先要备齐天然色素，这倒不难，红色的完全可以用红心火龙果或红笕菜搞定，黄色可以用橙汁和柠檬，绿色用抹茶或斑斓精油都可以，紫色可以用紫甘蓝搞定，唯一有些难度是蓝色，因为在蔬果中都没有相近的颜色可以代替，但是可以使用蓝蝴蝶花，这种花茶泡出的颜色恰好是蓝色，用它当天然蓝再合适不过了。

　　做好的各色果冻，晶莹透亮，色泽鲜艳，软滑Q弹，当然最重要的还是吃起来比较健康，放心些。

　　食材：

　　红色：红笕菜35g，细砂糖15g，清水200ml，吉利丁片10g

　　蓝色：蓝蝴蝶花1g，细砂糖15g，开水200ml，吉利丁片10g

　　紫色：蓝蝴蝶花1g，柠檬汁少许，细砂糖15g，开水200ml，吉利丁片10g

　　绿色：斑斓精油2滴，清水200ml，细砂糖15g，吉利丁片10g

　　黄色：柠檬汁3勺，蜂蜜4勺，温水200ml，吉利丁片10g

　　做法介绍

　　1：备好食材。

　　2：紫色：红笕菜在锅中焯熟后滤出菜叶，留下汤汁加入细砂糖，中小火继续煮，最后大火收汁，放凉备用。

　　3：蓝色：蓝蝴蝶花用开水泡开，加入细砂糖拌匀，放凉后备用。

　　4：紫色：泡好后的蓝蝴蝶花里面加入少许的柠檬汁，即可变紫。

　　5：绿色：斑斓精油，开水，细砂糖混合均匀备用

　　6：黄色：柠檬榨汁，倒入温水和蜂蜜搅拌均匀备用。

　　7：以柠檬果冻为例，先把吉利丁片用冷水泡开，再隔水加热融化，取2勺的柠檬果汁加入溶化好的吉利丁里，搅拌融合。

　　8：将融合好的吉利丁水再全部倒入柠檬果汁中混合均匀。

　　9：倒入模具中。依次做好全部口味的果冻。

　　10：放入冰箱冷藏一夜凝固，脱模，切块，撒上椰蓉即可食用。

四、使用食用色素时候应注意的事项

　　使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。注意国标上限量是以色素含量100%计算，色素含量不同应通过计算来换算限量。建议客户进行小规模实验。

　　色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。

　　饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性。

　　乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀。

　　糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时加入。

　　奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响。

　　烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色。

　　罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中。