甜酒及其酿制工艺 甜酒的作用及功效

一、甜酒及其酿制工艺

　　糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

　　甜酒做法

　　配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。

　　做法：

　　1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

　　2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

　　3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7%。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。

　　4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。

　　5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。

　　注意事项

　　1.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。

　　2.一定要密闭好。否则又酸又涩。

　　3. 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。

　　4.做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干

　　5.如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

　　6.如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

　　7.拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散

　　做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：

　　1.适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。

　　2.在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

二、甜酒的作用及功效

　　营养功效

　　中医：甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗;或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。

　　西医：米酒是糯米或者大米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。

　　一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。

　　二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根霉发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。

　　三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的(谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白)，经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。

　　四、生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。

　　其它功效

　　1、对畏寒，血淤，缺奶，风湿性关节炎，腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好。

　　2、对神经衰弱，精神恍惚，抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳。

　　3、米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，舒筋活络，强身健体和延年益寿的功效。

　　4、产妇血淤，腰背酸痛，手足麻木和震颤，风湿性关节炎，跌打损伤，消化不良，厌食烦躁，心跳过快，体质虚衰，元气降损，遗精下溺，月经不调，产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

三、甜酒的主要的用途

　　甜酒即糯米酒。糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。

　　1、 饮用

　　糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。

　　糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用;夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用;也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用;还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。

　　2、调料

　　糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去腥，而且可以增加鲜美的味。

　　3.药用

　　糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效;烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益;如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症;如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用;夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。

四、甜酒的家常做法

　　米酒是我们生活中常见的一种饮品，又叫酒酿，喝起来甜甜的又带一些酒味，深受人们的喜爱，所以米酒又被称为是甜酒，主要用糯米酿制的，是我国汉族和大多数少数民族的传统特产酒。下面我们就来介绍一下米酒的几种家常做法。

　　米酒汤圆

　　材料：

　　米酒，小汤圆，藕粉，糖随意。

　　做法：

　　(1)超简单省时的早餐，准备米酒、小汤圆、藕粉。

　　(2)准备一口奶锅，放大半锅水，水开后加入放入小汤圆，汤圆浮起来就熟了。(水稍微多点不会粘锅，汤圆熟后根据个人食量爱好舀出部分水)。

　　(3)舀出部分水后放入米酒、藕粉。不停搅拌见锅里粘稠、起泡就关火出锅。

　　(4)出锅，根据个人喜好，糖不够的可以适量加入白糖。

　　米酒煮鸡蛋

　　材料：

　　清水400毫升，米酒200克，鸡蛋2个，白糖随意。

　　做法：

　　(1)找一奶锅(1个人的量用奶锅煮最方便)，注入清水大火烧开。

　　(2)倒入米酒，改中大火煮米酒。米酒煮开后，会冒出许多白泡沫，为了汤清澈，就把这层泡沫去除!(不除也行)。

　　(3)把鸡蛋在碗里找散，把火力再改小一点(只要米酒是在锅里翻滚就行)，然后一圈一圈沿奶锅把蛋液倒进米酒水里，等蛋液在米酒表面凝固(先不要用筷子去搅动)。

　　(4)等米酒再次沸腾，再用勺子轻轻搅动锅底防米酒粘锅。

　　(5)放白糖，起锅。

　　米酒南瓜红枣汤

　　材料：

　　红枣、南瓜、米酒、红糖。

　　做法：

　　(1)准备好所有的食材，红枣洗净清水浸泡片刻。

　　(2)锅中加入适量的清水放入红枣煮。

　　(3)南瓜去皮切块。

　　(4)红枣煮上10分钟后加入南瓜继续煮，煮的过程中，把上面的浮沫撇掉。

　　(5)加入米酒煮上2分钟，加入红糖调味，煮开即可关火食用。

　　糯米酒煲鸡

　　材料：

　　母鸡1/2只，糯米酒500ml，当归20g，大枣50g，清水500ml，盐1茶匙(5g)。

　　做法：

　　(1)将母鸡清洗干净，斩成大块。当归用清水冲洗干净。大枣洗净后用小刀挖出枣核。

　　(2)锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡肉块放入汆煮3分钟，再取出沥干水分待用。

　　(3)砂锅中放入清水、糯米酒、当归、大枣和鸡肉块，大火煲沸后，再转小火慢慢煲煮60分钟，其间不断撇去浮沫。

　　(4)最后放入盐调味即可。

　　米酒蛋花汤

　　材料：

　　米酒一瓶(380克)，草鸡蛋3个，清水2小碗。

　　做法：

　　(1)将米酒加两小碗清水放入锅内，开大火煮。 煮的同时将鸡蛋磕入碗中。

　　(2)用打蛋器将鸡蛋打散至有很多的小泡泡。等锅开后把鸡蛋液倒入，然后迅速的用小勺搅拌滑散，当满锅飘着细小的鸡蛋花时，即可关火。